Věda vs. nos: Potraviny očichejte a neřešte data spotřeby, radí odborník

Výzkumy posledních let ukazují, že jen v České republice se ročně vyplýtvá na 800 tisíc tun potravin ročně. V čem vidíte největší problém?

Je nutno říci, že v porovnání se zbytkem Evropy jsme na tom ještě docela dobře. Ale stále vzniká velká spousta odpadu. Důvodem je hlavně to, že lidé nakupují do zásoby, a ještě k tomu komodity nevhodně skladují. Jsou věci, které by měly být v ledničce, a které naopak ne. Mnozí mají také problém rozlišit pojmy „minimální trvanlivost“ a „spotřebujte do“. Ministerstvo zemědělství, Potravinářská komora i Evropská unie se na tento rozdíl snaží neustále upozorňovat. Datum minimální trvanlivosti vám říká, že potravina si zachovává určité kvalitativní parametry, a po tomto datu už za ni výrobce neručí. Ale potravina pořád zůstává bezpečnou. Jedná se o různé sušené potraviny a konzervy, které se nekazí. Naopak datum spotřeby nás upozorňuje, že bychom potravinu měli do daného data spotřebovat. Poté už může být nebezpečná. Toto označení se používá hlavně u rizikových potravin, a to živočišného původu, u kterých záleží na podmínkách skladování. Ovšem datum spotřeby je napsané například i na jogurtu.

Jistě, proto ho po uplynutí doby také vyhodím.

Kolegové by mi to možná rozporovali, ale pro mě je jogurt zkažené mléko. Při výrobě do mléka přidáte bakterie, které to proženou svým metabolickým aparátem. V podstatě to snědí, a co zbude, je jogurt. Jak dál se může jogurt ještě zkazit? Je to jako kysané zelí. Vezmete čerstvé zelí, přidáte bakterie a máte kysané zelí, kterému se už nic moc nestane. Naopak jsou potraviny, které čím jsou starší, tím jsou lepší, jako například parmezán. Také je to jen zkyslé mléko. Ano, u jogurtu může docházet k jakési lýze proteinů, protože obsahuje ještě spoustu vody, takže jogurt nemá takovou trvanlivost jako parmezán. Ale pokud prošlý jogurt nebude nafouklý a bude bez plísně, jednoduše mu nic není.

Otázka je, jak moc jsou lidé schopni odhadnout nezávadnost dané potraviny.

Indikátorem je nos. To mají už miminka. Když cítí zkaženou potravinu, jednoduše ji nejí. Je to vývojová schopnost. Potravinu, která je cítit, člověk jíst prostě nebude. K většině potravin si stačí jen přičichnout. Například na mléku je to naprosto evidentní. Ve Velké Británii už přestali na krabici od mléka používat datum minimální spotřeby. Nově je tam napsáno “použijte nos”. Zkyslé mléko prostě smrdí, to pít nebudete. Stejné je to i s jogurtem.

Z celkového objemu vyhozených potravin tvoří 26 % zelenina.

Ano, lidé ztratili úctu k lidské práci i přírodním zdrojům. Zkaženou vyhodí, přestože jsou komodity, u kterých se dá hniloba vykrojit a zelenina využít. Takovým příkladem je třeba mrkev. Když je zelenina tvrdá, jako je právě kořenová zelenina, lze ji konzumovat dál. Naopak, u měkkých komodit plíseň prorůstá a nelze ji dál konzumovat.

Největší problém mám s přemrzlou mrkví v zimních měsících, kterou si už takto donesu domů.

Přemrzlé a potom gumové. Ale zase záleží na tom, jestli je to jen kvalitativní vada. Mrkev je měkká a nelíbí se vám, nebo se potravina stává nebezpečnou? Ve chvíli, kdy je zelenina plesnivá, pak se samozřejmě nemá konzumovat. Pokud je jen změklá, a dáte ji například do omáčky, se zpracováním není problém. Zvadlá zelenina není shnilá zelenina.

Je něco, na co si dát přece jen pozor?

Rozhodně maso. V případě masa je důležitý chladící řetězec. Uchovává se v chladničce při teplotě do 4°C. Dáte si ho do košíku, a pak s ním půl hodiny jezdíte po prodejně, zatímco se na mase již mohou dít jisté změny. Poté ho vezete autem, a po příjezdu domů už může mít maso to nejlepší za sebou. Maso je komodita, která se kazí velmi rychle.

Už nějakou dobu se objevuje termín „dumpster diving“, což je vlastně lovení nebo vybírání potravin z kontejnerů. Co na tento trend, sport, nebo jak to nazvat, říkáte?

Mám pár kamarádů z dřívějška, kteří se tomu nějakou dobu věnovali. Tehdy ještě byly kontejnery dostupné u obchodních domů a supermarketů. V současné době se zamykají a více hlídají. V kontejnerech končily potraviny náchylnější na kažení. Právě často zelenina, která se vybírala. Kvůli jednomu nahnilému rajčeti se vyhazovala celá vanička, nebo plato jogurtů, které bylo prošlé jeden den. Pokud není léto, kdy je v kontejnerech 50 °C, tak v tom nevidím žádný problém. Jednou jsem z popelnice dokonce sám vytáhl margarín. Není možné, aby člověk pozřel zkažený margarín nebo máslo. To jednoduše poznáte. Nebo balený perník. Byl trochu tvrdý, ale tvrdé pečivo má stejnou výživovou hodnotu jako to mokré. Měl jsem zásobu perníku na kolej na půl roku. Pokud nevidíte na první pohled poškozený obal a kontejner nebyl na sluníčku, tak si myslím, že by to na trvanlivé potraviny nemělo mít vliv.

Jaká byla vaše motivace?

Byl to ekonomický a lifestylový výstřelek.

Takže je to jako zajít si do second handu?

Ano, a někdo chodí do popelnic.

Ladem leží potraviny nejen v popelnicích, ale i na polích. Co je pravdy na zaorávání nevhodných brambor nebo zahnutých okurek?

Takové vyhlášky tu skutečně byly. Například ta týkající se právě okurek, byla zrušena v roce 2005. Dnes jsou pravidla už o něco mírnější. Řeší se zejména barva a minimální velikost. A to nejen u zeleniny, ale také u ovoce. Jedná se o kvalitativní parametry, které s bezpečností potravin nijak nesouvisí. Například jeden online obchod s donáškovou službou prodával křivou zeleninu, jak to také nazval, s jistým benefitem. Mně jako spotřebiteli křivá zelenina nevadí, ale je pravda, že se snadněji prodává ta hezčí. Kupříkladu kedlubna. Když je kedlubna příliš malá, nechává se na poli, protože zákazník chce větší kus. A to z jednoduchého důvodu, kedlubna se zpravidla neprodává na kila, ale právě na kusy. Pokud je zemědělec nebo podnikatel rozumný, pak lidem dovolí, třeba i za menší poplatek, vysbírat, co po sklizni zbylo.

Plýtvání ale není, alespoň z 50 %, jen vina domácností. Jak jste říkal, část se vyplýtvá už na poli.

Ano, právě nedostatečnou ochranou. Spousta lidí je proti používání pesticidů, přípravků na ochranu rostlin. Pokud ale budeme zmíněné přípravky používat v rozumné míře, můžeme právě zabránit plýtvání. Říká se tomu integrovaná produkce. V opačném případě nám úrodu sežerou škůdci, nebo zničí nějaká choroba. Potom sazenice i práce, která na poli proběhla, přijde vniveč.

Jako laik pak ale nechápu, jak to zvládá biozemědělství?

Zatím nemáme takový podíl biozemědělství, abychom mohli pokrýt veškerou spotřebu. Biozemědělství má jiné postupy, které dokážou zajistit, aby vám například pole nenapadli brouci. Příkladem jsou ochranné pásy atd. Do bia vstupuje větší podíl lidské práce nebo agrotechniky, což jsou další náklady navíc. Takže můžu jako zemědělec pěstovat plodiny poctivě a bio v malém, ale to neuživím Českou republiku. Aby se dalo produkovat ve velkém, musí do toho vstoupit pesticidy. Zatím nejsou plodiny natolik vyšlechtěné a rezistentní, aby dokázaly odolat všem nástrahám pole.

Kde s plodinou dále plýtváme?

K dalšímu plýtvání dochází při sklizni, když použijeme neodbornou nebo nevhodnou mechanizaci. Muže dojít ke zničení části úrody. Což znamená velké ekonomické ztráty. Dnes jsou ale stroje na takové úrovni, aby komoditu už nepoškozovaly. Další fáze je zpracování. Například kořenová zelenina, kterou je třeba omýt a poté uskladnit, má na sobě spoustu hlíny z pole. A to je právě jeden z projektů, na kterém pracujeme se zelinářskou firmou Hanka Mochov s.r.o. a Ústavem experimentální botaniky Akademie věd. Pokud hodím zeleninu do vody, ve které se už před tím myla jiná zelenina, tak mi bakterie z vody mohou kontaminovat další várku zeleniny. Cílem projektu je právě onu procesní vodu v zemědělských provozech vyčistit tak, abychom ji mohli užívat opakovaně. Aby se nevylévala, ale mohla se recyklovat například pět až deset cyklů místo jednoho. Navíc, pokud budu používat ošetřenou vodu, mohu zvýšit jakost produkce, protože si nepřináším infekci ve vodní lázni.

Jaká je další fáze řetězce plýtvání?

Další fází jsou sklady obchodních řetězců. Spousta lidí si na první pohled myslí, že plýtvají nejvíce. Ale ze statistik vychází, že opak je pravdou. Kupují komoditu ve velmi dobrém stavu, takže je pro ně důležité jí neplýtvat. Snaží se to, co koupí, zase co nejrychleji prodat, aby k plýtvání moc nedocházelo.

Když přeskočíme domácnosti, co se děje s bioodpadem, když skončí v popelnici?

Pokud budete organický materiál vozit na skládku, vzniká celá řada plynů, jako je například metan. Ten poté uniká do atmosféry, což je problém. Ale dá se i těžit, a ze skládky odčerpat. K hnití a následnému uvolňování plynů samozřejmě dochází i při kompostování. Pokud je kompost dobře provzdušněný, dá se množství plynů výrazně snížit. A navíc kompost má další využití.

Jak tedy s plýtváním bojujete vy? Na ČZU se zabýváte kromě jiného i správným skladováním potravin. Na čem pracujete?

Máme několik projektů, kdy kromě skladování v domácnostech řešíme i sklady a velkosklady, ať už obilí nebo zeleniny. Zabýváme se i houbovými a bakteriálními chorobami a brouky. Každý kolega dělá něco jiného, a vše se poté potkává v projektu Biostore, což je spolupráce ČZU s Výzkumným ústavem rostlinné výroby a dvou firem na hledání postupů při ochraně rostlin a skladovaní zemědělských komodit. Pět let jsme na trhu se systémem Zembag. Jedná se o pytel na skladování brambor, vyvinutý v týmu pana doc. Pavla Kloučka. Je to úspěšný koncept na ochranu brambor v domácnostech, které nemají sklep. Brambory v něm nezelenají díky neprostupnosti světla a neklíčí díky kmínové silici. Postupně ale vyvíjíme další varianty, které by měly být schopny ochránit další druhy zeleniny.

Ptala se: Zuzana Mocková