Zmrzlina nemusí být jen sladké potěšení, ale i funkční potravina

Na Fakultě agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU působíte v rámci projektu DRIFT-FOOD. Jaká je vaše pozice v tomto projektu a jak funguje spolupráce v mezinárodním týmu?  

V rámci projektu DRIFT-FOOD pracuji na pozici vědce juniora, jedná se víceméně o ekvivalent pozice postdoc. Náš tým vznikl spojením lidí s různými specializacemi v rámci potravinářských technologií, ale spolupráce funguje skvěle. Osobně oceňuji zejména to, že každý svůj nápad mohu s kolegy prodiskutovat a každý z nás může přispět se zkušenostmi ze své oblasti výzkumu. Prof. Constantinos Stathopoulos, který projekt vede, je nám nápomocný při každém našem výzkumu a vždy nám poskytne plnou podporu.

Co je vaší specializací a jakým tématům se nejčastěji věnujete ve svých výzkumech? 

V rámci svého bakalářského, magisterského i doktorského studia jsem studovala technologii potravin a ve své doktorské práci jsem se věnovala především složitým koloidním systémům.

Mému současnému výzkumu určitě pomohlo i to, že jsem se v poslední době věnovala i jinému vědeckému odvětví, kdy jsem se zabývala mimo jiné vývojem metod pro stanovení nových biomarkerů ve zdravotnictví a laboratorní diagnostikou obecně. Pokud má člověk možnost podívat se na problematiku z více stran, dokáže pak lépe identifikovat, jak by se dalo pomoci. To je pro vývoj funkčních potravin velmi důležité. Obecně se ve všech projektech snažím využívat nové potravinářské technologie tak, aby finální výrobek měl i přidanou hodnotu pro konzumenta.

Kde vznikla myšlenka vytvořit studii právě o zmrzlině?

Vzniklo to asi hlavně proto, že jsem se koloidním systémům chtěla dále věnovat a současně jsem se snažila připravit i nějaká zajímavá témata pro naše studenty. Studenti obecně preferují práci na něčem, co je zajímá a kde mají pocit, že výzkum k něčemu v praxi bude. Zmrzlina mi přišla jako vhodně řešení, kde to aplikovat.

Titulem vaší nově publikované práce je “W/o/w multiple emulsions: A novel trend in functional ice cream preparations?”. Co si pod emulzními systémy vlastně představit a co je princip zmiňovaných v/o/v emulzí?  

S emulzemi jako takovými se všichni setkáváme i v běžném životě. Klasickým příkladem emulze “olej ve vodě“ (o/v) je mléko, naopak emulzí “voda v oleji“ (v/o) je například máslo. Velkou roli hrají emulze také v kosmetice, kde nalezneme celou řadu emulzních systémů. V/o/v je složený emulzní systém “voda v oleji ve vodě“. Je to vlastně emulze v emulzi, kde máme vnitřní vodnou fázi, následně olejovou fázi a tuto emulzi v/o máme zaemulgovanou ještě do další vodní fáze. Důležité je, že vnitřní vodní fáze nepřijde při konzumaci do styku s chuťovými buňkami konzumenta, proto umožňuje enkapsulovat například i některé hořké látky s bioaktivním účinkem. Kromě toho je takto enkapsulovaná látka během průchodu žaludkem chráněna a k jejímu uvolnění dochází až později v trávicím traktu. Dalším benefitem je pak snížení obsahu tuku ve výrobku, protože část tukové (olejové) fáze je nahrazena vnitřní vodnou fází.

Vyžaduje takový výrobní postup nějaké speciální technologie?

Samozřejmě záleží na tom, co chceme vyrobit. V rámci potravinářské produkce ale není vždy zcela nutné mít vysoce pokročilou technologii. Míchadla, případně vysokotlaké homogenizátory, kterými běžně potravinářské technologie oplývají, mohou být dostačující.

Jaké jsou hlavní rozdíly mezi takto a běžně připravenou zmrzlinou? 

Hlavní myšlenkou využití těchto emulzí při výrobě zmrzliny je právě to, že sám konzument by neměl žádný rozdíl poznat. Část fáze tukové (olejové) je nahrazena vnitřní vodnou fází, takže část původního obsahu tuků ve zmrzlině nahradíme zdravější vodnou fází, která navíc může mít i přidanou bioaktivní hodnotu.

Co je největším benefitem? 

Velkým benefitem pro některé konzumenty může být právě to, že si pochutnají na plné krémové chuti zmrzliny, a přitom do sebe nedostanou tolik tuku. Dalším benefitem je i možnost enkapsulovat do zmrzliny například vitamín nebo jinou bioaktivní sloučeninu.

Měli jste již možnost otestovat nějaké konkrétní příchutě?

Momentálně se snažíme pracovat především s optimálním složením, abychom dosáhli stabilního systému, který by mohl být přijatelný pro konzumenty. Konkrétní příchutě jsme zatím netestovali, ale vzhledem k tomu, že náš tým i složení studentů jsou velice mezinárodní, očekávám, že bude spousta návrhů a určitě o tom proběhne velká diskuse.

Jaký by měl jiný postup přípravy, a samozřejmě vyšší výživná hodnota, vliv na předpokládanou cenu připravené zmrzliny?

Co se týká samotné technologie, tam se nutně větší nároky na výrobu objevit nemusí. Záleží zejména na tom, co by se do zmrzliny přidávalo a případně enkapsulovalo ve vodní fázi. Jinak obecně platí stejná pravidla jako u běžných zmrzlin, kde se cena odvíjí od toho, jak kvalitní ingredience použijeme.

Plánujete do budoucna pokračovat v tomto tématu? Jaké další oblasti výzkumu vás lákají?

Určitě. Se stabilním systémem se nám otevře spousta dalších možností. Můžeme zkoušet enkapsulovat různé látky a experimentovat i s příchutěmi. Myslím si, že by toto mohlo být následně zajímavé téma i pro další bakalářské či diplomové práce.

S kolegy z DRIFT-FOOD týmu bychom se chtěli více věnovat i využití vedlejších produktů potravinářské výroby, třeba právě i pro stabilizaci emulzí. Osobně se mi líbí téma Pickeringových emulzí, což jsou emulze stabilizované malými částicemi. V této oblasti by se dala využít například vláknina. Samozřejmě to klade určité vyšší nároky na přípravu a najít optimální řešení nemusí být jednoduché, ale i tímto směrem bych se ráda vydala. Jak jsem již říkala, ráda se zabývám projekty, kde vidím spojení potravinářských technologií a jejich využití pro přípravu specifických funkčních výrobků či doplňků stravy. Nic není větší motivací než to, že váš nápad by třeba mohl pomoci skupině lidé potýkající se s určitými zdravotními komplikacemi.

Markéta Sůva