„Mléko je stále v módě,“ tvrdí legenda mlékárenství Jiří Kopáček. A má pro to mnoho důvodů

Je to prosté. Alfou a omegou této akce je mléko jako jedna z nejdůležitějších potravin lidstva. Zná ho celý svět, pije ho celý svět, stejně jako si pochutnává na mnoha mléčných výrobcích. Mléko, ryze přírodní potravina, je u nás v Evropě součástí každodenního života již více než 6000 let. Od dob, kdy si lidé osvojili kultivaci zemědělských plodin a chov domácích zvířat a poté začali konzumovat mléko od svých ovcí, koz a později i krav. Za tak dlouhou dobu došlo v populaci ke genetické mutaci, která u většiny lidí zajistila aktivitu enzymu schopného rozkládat mléčný cukr. Mléko se postupně stalo nedílnou součástí potravy a doslova základní potravinou. Mléko a mléčné výrobky nám nejenom chutnají, ale jejich konzumaci máme skutečně jaksi geneticky danou a předurčenou.

Argumentů ve prospěch mléka a jeho nezpochybnitelného významu v lidské výživě je mnoho. Především je zdrojem cenných bílkovin, které mají vysokou nutriční hodnotou a jsou velmi dobře stravitelné. Také je nejhodnotnějším zdrojem vápníku, a ten má pro organismus zásadní význam. Je klíčovým prvkem pro stavbu páteře a pro udržení dobrého stavu kostí, po celý život ovlivňuje a podporuje mnohé životní funkce organismu jako srážlivost krve, srdeční a svalovou činnost, krevní tlak, přenos nervového popudu svalu, fungování mnohých enzymů apod. Také v krvi musí zůstat obsah vápníku stálý, i jeho nepatrná změna by mohla vyvolat potíže. A nejbohatšími potravinami na vápník jsou právě mléko a mléčné výrobky.

Nebojme se tedy mléka a mléčných výrobků, naopak jim důvěřujme. Konzumovaly je generace před námi, vyrostli na nich naši rodiče a jsou i pro nás správnou volbou. Jsou prostě stále v módě, a vlastně nikdy moderními být nepřestaly. A to ani když musely čelit celé řadě nepodložených mýtů, pomluv a často i záměrně šířených dezinterpretací.

Co byste zmínil jako nejškodlivější mýtus?

Mýty o mléce a mléčných výrobcích vytvářejí zejména ideologičtí aktivisté vystupující proti současnému způsobu života, vegetariáni, vegani, „ochránci zvířat“ či obhájci alternativní medicíny. A také průmysloví zpracovatelé sóji a rostlinných tuků či dalších náhražek klasických potravin a lobby výrobců nápojů, kteří chtějí nahradit mléko svými produkty.  Doporučují nám při tom omezení spotřeby mléka a mléčných potravin a někteří vyžadují dokonce úplné vyloučení mléka a mléčných potravin z jídelníčku. Argumentují například tím, že mléko zahleňuje a lidský organismus si s tím neumí poradit. Často operují údajnými nemocemi z potravin a z mléka. Četným argumentem jsou také důvody „ekologické“ o znečišťování životního prostředí produkcí mléka a jeho zpracováním, genetickou manipulací (krmiv, zvířat) či dopravou škodící životnímu prostředí.

Ekonomičtí odpůrci zase zmiňují průmyslový charakter výroby a postupující globalizaci. Jejich argumenty bývají většinou pseudovědecké a řada faktů je vytržena z kontextu. Je však potřeba si přiznat, že některé z argumentů proti mléku rozšiřuje dnes až třetina lékařů (většinou ve vztahu k alergiím), jejichž tvrzení pak názorovou hladinu obyvatel ovlivňují poměrně významně. Další skupinou mohou být i ctižádostiví novináři, kteří chtějí prezentovat senzační zprávy, ale většinou nemají k jejich ověření a formulacím dostatečné odborné vzdělání.

Šířenou propagandu proti mléku a mléčným výrobkům nelze přeceňovat, ale ani podceňovat. Je třeba přistupovat k vyvracení mýtů na základě jasných vědeckých důkazů. A pokud mám uvést příklad, tady je jeden ne úplně nejškodlivější, zato docela absurdní: „Smetanový jogurt obsahuje více vápníku“. Spotřebitelé se někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a opak je pravdou. Čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím výrobek obsahuje méně bílkovin a tím úměrně tomu i méně vápníku, který se na bílkoviny váže. Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než „obyčejný“ jogurt. Smetanové jogurty ale naopak obsahují například vyšší množství vitamínu D, A a E, které jsou rozpustné v tuku. Stejné vysvětlení samozřejmě platí i u plnotučného a odtučněného konzumního mléka. Vápníku je samozřejmě v odtučněném mléce více.

Jaká lákadla a jaké novinky připravili pořadatelé pro letošní Týden mléka?

Tradičním lákadlem je soutěž o mlékárenské výrobky a novinky roku, do které naše mlékárny každoročně přihlašují okolo 70 výrobků. Oceněné výrobky mohou na svých obalech po dobu dvou let nést speciální logo „Mlékárenský výrobek roku 20…“, čímž se o jejich úspěchu dozvědí i spotřebitelé. Součástí letošního Týdne s mlékem budou i edukační workshopy pro děti ze základních škol. Jeden den bude věnován odborné konferenci „Den Výzkumného ústavu mlékárenského“, kde se odborná veřejnost seznámí s nejnovějšími poznatky mlékárenské vědy.

Připravujeme rovněž zajímavý gastronomický večer pro veřejnost. Na sýrové party nazvané „Příběhy slavných sýrů“ představíme návštěvníkům několik tradičních českých sýrů, jejichž kvalitu porovnáme se zahraničními protějšky, ze kterých se naše sýry v minulosti vyvinuly. Takže vedle sebe budou stát například jihočeský Primátor s pravým švýcarským Ementálem, jihočeská Niva a francouzský ovčí sýr Roquefort a ještě mnoho dalších podobných dvojic. A protože k sýrům patří i dobré víno, budou české i zahraniční sýry citlivě párovány se zajímavými víny.

Jaký má Týden mléka vliv na veřejnost?

Veřejnost se o těchto aktivitách dozvídá prostřednictvím novinářů, které na naše akce zveme. Novináři se dokonce účastní hodnocení výrobků a sami udělují Cenu médií. Oslavy mléka ale probíhají i na některých odborných školách, zejména tam, kde se studují mlékárenské či potravinářské technologie. A ještě je tu doprovodná výtvarná soutěž žáků základních škol. Tu jsme poprvé organizovali loni a k vyhlášenému tématu Mléčná fantazie jsme obdrželi více než 550 výtvarných děl. Nejlepší práce byly vystaveny v Národním zemědělském muzeu. Letošní druhý ročník soutěže má téma Svět mléka – kouzlo fermentace. Už se těšíme, jak si s poměrně složitým zadáním naši nejmenší poradí.

Jak se v posledních letech měnil vztah Čechů k mléku? A jak je tomu ve vašem případě?

S radostí musím konstatovat, že Čechům mléko a mléčné výrobky skutečně chutnají. Důkazem toho je neustále rostoucí spotřeba, která v roce 2024 dosáhla hodnoty 260,9 kg na osobu a nadále roste. Jsme na tom mnohem lépe než sousední Slovensko, na průměr EU nám však chybí ještě přibližně 10 kg, což je dáno významně vyšší spotřebou sýrů v západoevropských zemích. A jak známo, každý jeden kilogram sýrů znamená dalších 10 kg mléka. Konzumace mléka a mléčných výrobků má v České republice letitou tradici, kterou nemohou porazit ani různé mýty a nesmysly šířené v on-line prostoru. A pokud jde o mě, já celý život miluji především sýry, které také představuji na svých ochutnávkových sýrových večerech pořádaných zhruba pětadvacetkrát do roka. Zájem je neskutečný, takže „máme stále na půl roku vyprodáno“. A máme co nabídnout – české sýry skutečně patří mezi ty nejlepší v Evropě.

Co stojí za tím, aby byl výrobek bezpečný a kvalitní? A co byste doporučil lidem, kteří chtějí nakupovat zodpovědně?

Na prvním místě musí být kvalitní mléčná surovina. České mléko splňuje ty nejpřísnější mikrobiologické a další předpoklady a více než 93 procent českého mléka máme skutečně zařazeno v jakostních třídách Q a I. Čili první doporučení – věřte českým potravinám. Za další musíme uvést hygienu zpracování. České mlékárny jsou pod trvalým dozorem státních orgánů, zejména Státní veterinární správy, máme velice moderní provozy, které prošly významnou modernizací zejména před rokem 2004, kdy jsme vstupovali do Evropské unie. Takže druhé doporučení – věřte českým zpracovatelům.  A pak jsou u nás i šikovní a zkušení lidé, odborníci a dobří mlékaři a sýraři. Náš mlékárenský průmysl má za sebou asi 150letou historii a mlékařskému řemeslu u nás opravdu rozumíme. Takže třetí doporučení – věřte českým mlékařům a sýrařům. A v neposlední řadě: kupujte své osvědčené a odzkoušené výrobky, dávejte si pozor na příliš levné potraviny, jejichž kvalita může být kvůli nízké ceně někdy podezřelá, a nakupujte, pokud možno, vždy čerstvé. Takovéto výrobky budou určitě kvalitnější, a hlavně budou víc chutnat.

Na co jste v tomto odvětví osobně nejvíc hrdý a co vám naopak vadí?

V mlékárenství pracuji již od roku 1981. A s upřímností a s pohledem zpět musím říci, že jsem hrdý, že jsem si po vysoké škole vybral právě tento obor. Těch 45 let v mlékařině pro mě nebylo jenom zaměstnání. Byla to čest, radost, potěšení a doslova jedna z mých lásek. Mé zaměstnání se tak stalo i mým koníčkem. A co mě nejvíce vadí? Ač jsem stoupencem jednotné Evropské unie, vadí mi často její byrokratičnost, přebujelá administrativa a někdy i hloupá a nesmyslná rozhodnutí. My je pak jako poslušné stádo ovcí přejímáme a implementujeme. Co v tomto případě nejvíce potřebujeme, je zdravý selský, v našem případě mlékařský rozum. Nakonec bych uvedl jednu moji často komunikovanou výzvu, a sice že „Mléko je stále v módě“. A moc mě těší, že ve slovním základě našeho českého slova „mléko“, je skryta velká pravda o této potravině: totiž „LÉK“.

Ptala se: Lenka Prokopová