Rohlíčky obzvláště vypečené? Chipsy krásně křupavé? Tak na ty pozor!

Akrylamid je látka, která se běžně tvoří při tepelném zpracování potravin bohatých na škrob a cukry. Za pomoci Maillardovy reakce se z cukrů a aminokyselin přemění jinak neškodný škrob na obávaný akrylamid. Nejčastěji si na něm pochutnáváme ve smažených bramborových výrobcích, jako jsou chipsy, hranolky a krokety. Najdeme ho ale i v bílém chlebu, sušenkách, tyčinkách, kávě či snídaňových cereáliích.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) potvrdil dřívější zjištění vědců a lékařů, že akrylamid zvyšuje riziko vzniku rakoviny, je neurotoxický a může mít vliv na sníženou reprodukci u mužů. Pro člověka je zdraví ohrožující dávka stanovena na pouhých 16 μg /kg tělesné hmotnosti. Přitom právě smažené, pečené a pražené potraviny patří mezi jedny z nejoblíbenějších pochutin.

V roce 2017 vydala Evropská komise nařízení, ve kterém uvádí výrobní technologie a postupy, které by měly pomoci snížit obsah akrylamidu v potravinách. Výrobcům například doporučují volit odrůdy brambor s nižším obsahem cukru. Určité zásady je ale dobré dodržovat i v případě, kdy si smažená a pečená jídla připravujeme doma.

1. Prvním pravidlem, kterým bychom se měli řídit, je – osmahněte do zlatova. Vyhněte se potravinám, které jsou připálené nebo dokonce spálené. (Zhnědnutí můžete někdy částečně předejít i použitím pečícího papíru.)
2. V troubě je vždy lepší péct/smažit při teplotách do 170°C. Sice se akrylamidu zcela nezbavíte, ale snížíte tím jeho množství v potravině.
3. Brambory před smažením či zapékáním uvařte.

Nejbezpečnějším způsobem, jak se akrylamidu vyhnout, je příprava potravin v páře. A pokud chcete udělat pro své zdraví ještě víc, zvyšte také konzumaci čerstvého ovoce a zeleniny. Mimochodem, jak často jíte ve fast-foodech? Myslíte, že pravidelně mění fritovací oleje a pracují s teplotami do 170 °C?