Vojtěch Kletečka, šéfkuchař s michelinskou zkušeností vaří v Potravinářském pavilonu ČZU

Kde se vzala vaše vášeň pro gastronomii, která vás nakonec přivedla ke kuchařské profesi?

Může za to moje mamka. Odmala mě pouštěla do kuchyně, pořád jsem se tam motal a všechno mě hrozně zajímalo. Tam ta vášeň začala. V dnešní době mladí lidé o vaření moc zájem nemají nebo nechtějí vařit vůbec. Já zájem měl a jsem moc rád, že mi to vydrželo. Není to totiž úplně jednoduché a není to tak, že člověk přijde do kuchyně a hned vaří. Musíte podstoupit takové věci, jako je mytí nádobí, škrábání brambor a podobně. Bez toho se vaření neobejde, což ale mladé lidi moc nebaví.

Jak jste začínal a jak se vaše kuchařská dráha vyvíjela?

Moje kariéra začala v McDonaldu, což bych doporučil každému, kdo vyjde ze střední nebo ze základní školy. Člověk se toho sice moc nenaučí, ale zjistí, že peníze si musí vydřít a že nic není zadarmo. V té době jsem pracoval za 45 korun na hodinu. Vydržel jsem tam rok a půl a pak moje cesta vedla k Radkovi Kašpárkovi. Nakonec jsem se v roce 2015 dostal do Fieldu (michelinská restaurace Radka Kašpárka – pozn. red.), kde jsem strávil necelé dva roky. Byla to zdlouhavá, ale skvělá cesta.

Zkušenosti jste sbíral ve vyhlášeném pražském Paukert Bistru. Co vám dala práce v podniku s tak slavnou minulostí a jak odkaz Paukertova dědictví vnímáte?

Paukertova odkazu si neskutečně vážím, ale neměl jsem bohužel šanci pracovat na Národní, kde firmu asi v roce 2000 zavřela hygiena. Pak  podnik i se značkou koupil nový majitel a přenesl ho do Karlína na Rohanské nábřeží. Dostal jsem se tam díky svému kamarádovi, šéfkuchaři Pavlu Švestkovi. Dali mi na starost studenou kuchyni, což jsem nikdy předtím nedělal. Přišel jsem s iniciativou, že změníme koncept a budeme dál dělat chlebíčky, jenže jinak. Tak tedy vznikl nápad, kterého se držím krásných šest let. Chtěl jsem ukázat, že to není jen o bramborovém salátu, ale spíš o vnímání surovin.

Co vás přimělo opustit oblíbenou pochoutku, jakou bramborový salát v Čechách bezesporu je?

Chtěli jsme být výjimeční. Každý kuchař by si měl vzít něco za své a jít si za tím. Kdekdo může říct, že umí vařit, ale někdo zvládne líp steaky, jiný omáčky, někdo si zase věří v něčem jiném. Já si věřím v chlebíčkách a chtěl jsem je dostat mezi lidi… Jako takový novodobý Paukert, který ve své době dělal nevídané věci. Když kolem roku 1919 otvíral svoji firmu, začal používat humra. Tehdy nikdo neměl ani tušení, co to ten humr je.

Ani co je to obložený chlebíček. S tím nápadem přišel právě pan Paukert a dodnes jde o české specifikum.

Přesně tak. Chci, aby nám zůstala exkluzivita, protože co se týká České republiky, hodně věcí nám bohužel sebrali… A moje inovace chlebíčků je dobrá trefa. Jde o to dostat hlavní jídlo na veku, přenést to, co je běžně na talíři, na kus pečiva.

Takže veko zelo vepřo?

Ano. Vepřové se zelím a s knedlíkem má rád každý, ale tady knedlík není, místo něj tu máme veku. Nebo rostbíf, nebo svíčkovou. Teď mám jednu sladkou novinku, frgál. Každý zná valašský frgál. Říkal jsem si, že je to vlastně koláč, něco jako těsto na veky, tak ho zkusme udělat nasladko. Není moc lidí, co dělají sladké chlebíčky.

To by na ČZU, kde máme rádi nevšední řešení, mělo mít úspěch.

Ano.

I to je důvod, proč jste tady rád?

Já jsem tu šťastný. Stačí se podívat z okna a máte tam políčko, kde najdete úplně všechno, brambory, mrkev, zelí… O kousek dál mám kuchyň, kde to všechno zpracovávám. Takže cokoliv vypěstuju, to také spotřebuju.

V prosinci jste se stal králem přípravy kapra v soutěži Český kapr roku 2025. Známe třeba smaženého kapra, kapra načerno, kapří hranolky. Čím ten váš oslnil porotu?

Nevím, jestli oslnil. Možná byl výjimečný tím, že jsem ho konfitoval. Šel do toho se mnou můj kamarád Ondra Koráb, šéfkuchař restaurace Pub, za což jsem mu nesmírně vděčný. Moc jsem si přál dostat se na bednu. Už jsem to zkoušel dvakrát, tak jsem si říkal, do třetice všeho dobrého i zlého, ale pořád jsem váhal. A Ondra na to: „Hele, zkus to! Nebo to můžeme zkusit společně.“ Nakonec to vyšlo a jsem moc rád, že mi věnoval svůj čas.

A jak tedy vítězný kapr vypadal?

Konfitoval jsem ho na másle. Dal jsem ho do slano-cukrového rozvaru, nasolil asi na 10 minut, aby se zbavil kostí. V té soutěži dostanete filet kapra a máte na přípravu hodinu. Nejvíc času mi zabralo prořezávat ty kluzké kousky. Jeden řez vedle druhého, snažíte se, aby tam nebyly kosti, ale je to prostě kapr a kosti tam bohužel někdy zůstanou. Nakrájeného kapra jsem dal do konvektomatu – to je taková kouzelná krabička, která udržuje teplotu. Naložil jsem ho do bylinkového másla s česnekem a mezitím připravoval přílohy. Kapr se dělal a když jsem nandával jídlo, už byl skoro hotový a zbývalo jen opéct kůži a servírovat. Pro každého kuchaře je příprava kapra dost složitá věc. Ale je to kapr, a ten patří k naší zemi…

Jak jste se dostal k práci na ČZU?

Přes kolegu, kterému nabídli pozici šéfkuchaře a sháněl k sobě člověka. Nakonec to dopadlo tak, že šéfkuchaře dělám já. Byla to tedy náhoda, osud. Věci se staly tak, jak se měly stát. A jsem za to hrozně vděčný.

Jaký máte k univerzitě vztah? A co studenti, kteří vám tu pomáhají?

V kuchyni už mám něco za sebou a dívám se na lidi, jak bych to vnímal já jako student. Já měl o tuhle práci obrovský zájem a když vidím zájem u nich, přijdu k nim, zeptám se, co by je zajímalo, že co budu vědět, tak jim řeknu, cokoliv budou chtít, tak jim to ukážu. Teď tady mám skvělou partu studentů. Předvádím jim, jak se dělá poctivý vývar, jak se vykosťuje kuře a takové věci. Dělali jsme spolu koblížky, studenti si vyzkoušeli všechno od začátku až pro naplňování domácími povidly. Je skvělé, že mají zájem, ono to zase tak běžné není. Takovým lidem se snažím předat co nejvíc.

Necháváte se inspirovat zahraniční kuchyní?

Ano. Každý kuchař by se měl inspirovat jinde. Kdyby vařil pořád to samé a nevěděl, co se děje za rohem, nikam by se neposouval. Sleduji trendy, stáhl jsem si aplikaci, kde jsou šéfkuchaři z celého světa a vaří michelinská jídla. Podle toho pak taky vařím. Miluju Skandinávii, severskou kuchyni, miluju vzdělávání, protože to je o tom nezůstat stát na místě, neustrnout.

Co byste vzkázal lidem, kteří si nelámou hlavu nad tím, co jedí?

To je těžké, když má člověk na něco chuť, ať si to koupí. Ale je dobré nad jídlem přemýšlet, nejíst úplně nejlevnější jídla, protože za pár korun samozřejmě kvalitu nedostanete. Stačí si připlatit 25 nebo 20 Kč a máte kvalitu úplně jinde. Je spousta skvělých biofarem, které produkují kvalitní suroviny. Je prostě dobré přemýšlet o tom, co jíme.

Jak se stravujete vy sám?

Stravování v kuchyni je složité, není na to čas. Proto je pro mě základem snídaně. Kuchaři většinou jedí třeba ve 3:00, ve 4:00 odpoledne a vždycky je to rychlovka na dvě tři minuty a pak už se jede další servis. Podle toho bohužel vypadá i zdraví. Já vím, co dělám špatně, ale je těžké si to přehodit na systém, který bych chtěl. Tak se alespoň snažím sportovat, chodit na procházky, baví mě cestování. Samozřejmě vedle vaření.

Ale cestování s vařením souvisí, ne?

Ano, cestování souvisí i s poznáváním jiných kuchyní.

Kdo je vaším kuchařským vzorem?

Jednoznačně Radek Kašpárek (šéfkuchař michelinské restaurace Field – pozn. red.). Je to můj kuchařský vzor, a také člověk, který mě k vaření dostal. Ukázal mi, že existuje něco úplně jiného, než jsem doposud znal, a jsem mu za to nesmírně vděčný. Byla to tvrdá škola, ale dalo mi to hodně. Když jsem se dostal do Fieldu, bylo mi 23 let. Už je to deset let, ale jako by to bylo včera, moc rád na to vzpomínám. Vydržel jsem tam dva roky a byla to bomba, přijít jako mladý kluk z vesnice do prvního zaměstnání, a hned michelinská hvězda. Něco neskutečného, to si člověk ani nedovede představit. Byl jsem tam úplný nováček, ale myslím, že jsem to ustál. Snažil jsem se, bylo to těžké, ale říkal jsem si, že člověk nesmí nic vzdávat. To mě asi posunulo dál a upevnilo v přesvědčení, že chci v gastronomii vydržet co nejdéle.

Máte nějaké kuchařské sny, kam byste to chtěl dotáhnout?

Rozhodně bych se chtěl posunout dál s chlebíčky. A kdysi dávno jsem si přál – protože já pocházím z malé vesnice kousek od Vysočiny mezi Benešovem a Vlašimí – mít tam vlastní bistro. To je ale v dnešní době hodně těžké a ekonomicky náročné. I když nikdy neříkejte nikdy. A určitě chci pár let zůstat tady v Potravinářském pavilonu.

V pavilonu ČZU, která je českým lídrem v udržitelnosti. Jak se to projevuje u vás v kuchyni?

Já se řídím pravidlem „nic nevyhazovat, všechno se dá zužitkovat“. Proč vyhazovat třeba slupky od brambor, když se dají usušit, usmažit a jsou z nich skvělé křupky? Taky ukazuji studentům, jak se slupky z cibule dají využít na dobarvení vývaru.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo? Je to něco z vaší kuchyně?

Je to od mojí babičky a ta vařila úplně jednoduchá jídla. Hodně lidí si myslí, že se kuchaři stravují nějak extra, ale já miluju ty nejzákladnější, nejjednodušší věci. Třeba klasický krůtí steak, babička k němu dělala omáčku z taveného sýra, úplná bomba! Jednoduché, ale super. Druhá babička mi zase dělá skvělou drožďovou pomazánku.

Chystáte se napsat kuchařku?

To ne, ale rád se inspiruji od jiných kuchařů, takže se spíš zaměřuji na sepisování receptů. A když se mě někdo zeptá na nějaký recept, nemám problém mu ho dát, nakonec si to může najít na internetu. Stejně nic neuvaříte přesně tak, jako v restauraci, kde vám chutnalo a kuchař vám dal recept. On na to má vybavení, které doma nemáte, má technologické postupy, které neznáte. Takže vám z toho nikdy nevyjde to samé.

Byli jsme u toho, když měly premiéru vaše speciální koblihy, mimochodem vynikající! Chystáte další novinky?

Když dostanu nápad, musím ho hned realizovat. Spousta kuchařů o tom jen mluví, ale já, když si něco vymyslím, musím za tím jít. Mám tu skvělý tým lidí, skvělého šéfa. Jsem neskutečně vděčný za to, že tady mohu pracovat. Pokud jde o novinky, určitě něco vymyslím kolem chlebíčků. Chci pro studenty udělat nové bagety s trhaným masem. Mám tu okurky naložené v asijském stylu, mohu to zkombinovat s masem a vytvořit asijskou bagetu. Takže nápady jsou.

Občas musí člověk taky odpočívat. Z vašich zálib jste zmínil sportování, cestování…

Cestování miluju, je skvělé, když člověk vypne. A samozřejmě je to opět spojeno s vařením. Vloni jsem se vydal na pochod Českem, popadl jsem batoh a bez jakéhokoliv tréninku vyrazil do Beskyd. A právě tam přišel nápad na chlebíček frgál. Udělal jsem hrušková povidla, tvaroh, a bylo to. Na cestování mě ale baví hlavně poznávání. Miluju českou historii, hrady, zámky. Mám rád místa, kde se narodily slavné osobnosti, místa, kde byly slavné bitvy. Co se týká České republiky, pořád je co objevovat. Je tady tolik krásných míst, která lidi ani neznají. Mám už docela přehled, ale řadu z nich jsem zatím nepoznal a doufám, že ještě poznám. Jsem věrným fanouškem Toulavé kamery, dívám se každou neděli a vůbec nechápu, kam na tu inspiraci chodí.

A podle nich cestujete po Česku?

To sice ne, ale inspiruje mě to.

Tak vám přejeme hodně inspirace a spoustu dalších skvělých kuchařských nápadů.

 Rozhovor vedla: Lenka Prokopová / Foto: archiv V. Kletečky