Pojídání hmyzu má mnoho benefitů. Lidé si zvyknou

Kdy se objevila myšlenka, že by právě hmyz mohl být řešením problémů s produkcí konvenčních potravin?

Podíváme-li se hlouběji do minulosti, důkazy o pojídání hmyzu najdeme i na jeskynních malbách pravěkých lidí a malbách ze starověkého Egypta. Z historického hlediska to tedy není nic nového a zdaleka to není téma, které by se znovu objevilo v nedávné době. Už v roce 1975 profesor Meyer-Rochow poukázal ve své publikaci na možnosti vyřešit potravinovou soběstačnost právě hmyzem.

Dalším mezníkem je rok 2018, kdy vešlo v platnost nařízení EU 2015/2283, ve kterém se uvádí, že celý hmyz nebo jeho části mohou být považovány za tzv. potravinu nového typu. V současné době některé druhy hmyzu již prošly posouzením od Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), z nichž některé už byly zařazeny Evropskou komisí na seznam nových potravin a další čekají, až je Evropská komise schválí.

V České republice je již v legislativě hmyz určený pro konzumaci lidmi považován za hospodářské zvíře, takže se na něj vztahují stejné předpisy jako na jiná hospodářská zvířata. Například, čím může být vykrmován, podmínky, za kterých se může chovat, atd.

Proč jsme hmyz vyřadili ze svého jídelníčku, když říkáte, že důkazy o jeho konzumaci se objevily hluboko v historii člověka?

Jedním z důvodů jsou klimatické podmínky. V našich zemích není tolik jedlého hmyzu, aby bylo možné ho jednoduše sbírat a zařadit jako významnou součást našeho jídelníčku. Kromě toho je u nás hmyz považován jako něco nečistého. Farmy na chov jedlého hmyzu musí proto projít schválením Státní veterinární správou a jsou pravidelně dozorovány. V zemích, jako je Latinská Amerika, Asie nebo některé části Afriky, kde se hmyz běžně konzumuje, není většinou chován na farmách, ale vysbíráván v pralesech.

I v Africe řeší vědci otázku, jakým směrem se bude ubírat konzumace hmyzu, v závislosti na růstu populace. V roce 2050 má být na zeměkouli každý čtvrtý člověk původem z Afriky a pro mnoho lidí z některých zemí střední Afriky je hmyz sbíraný v pralesích podstatnou součástí jejich obživy. Budoucností Afriky je tedy přesouvání produkce hmyzu na farmy. V ostatních zemích, jako například v Asii, již farmy na chov hmyzu existují, ale původně zde tamní obyvatelé chodili též výhradně sbírat hmyz do přírody.

Jaký je rozdíl chovat hmyz a jiná hospodářská zvířata?

Obecně má chov hmyzu různé výhody, především jde o rychlý nárůst biomasy. To znamená, že vyprodukujete ve stejném čase mnohem více hmoty než v chovu dobytka. Chov hmyzu má mnohem lepší konverzi krmiva, takže potřebujete méně krmiva na produkci určitého množství konzumovatelného podílu. Například u hovězího masa potřebujete zhruba 10 kilo krmiva, abyste vyprodukovali kilo masa; u vepřového je třeba 5 kg a u drůbeže 2,5 kg krmiva. U některých druhů hmyzu je to pro srovnání pouze 1,7 kilo krmiva. Hmyz má také mnohem menší nároky na prostor a spotřebu vody a neprodukuje skleníkové plyny, což se řeší nejvíce u hovězího dobytka.

Naopak nevýhodou je spotřeba tepla. Hmyz je studenokrevný živočich, takže oproti teplokrevným jedincům nepotřebuje k udržení své tělesné teploty tolik krmiva. Je nutného ho ale chovat v určitých tepelných podmínkách. Kupříkladu v Thajsku bude chov mnohem méně náročný na vytápění a určitou vlhkost prostředí než v České republice.

Nevýhodou je také cena. Produkce hmyzu není zase tolik rozšířená a je velmi závislá na ruční práci. Až se více rozeběhne a zautomatizuje, biomasa zlevní. Zatím je tedy hmyz dražší než konvenční zdroje masa.

Řeší se v případě hmyzu také etika chovu?

Předpisy welfare (životní pohoda zvířat, pozn. red.) se zatím v případě hmyzu neřeší. Ty se vztahují pouze na obratlovce. To ale neznamená, že by toto téma nebylo ve vědeckých kruzích diskutováno. Zkoumá se množství nervových spojení, zvyšování stresových hormonů při usmrcování hmyzu apod.

Jakým způsobem se tedy usmrcuje?

Způsoby jsou v zásadě dvojí. Buď je hmyz spařen horkou vodou, nebo zamražen. Zamražení je z hlediska zacházení přirozenější cestou. Zvláště když do způsobu zamražení zahrnete nejprve zachlazení. Hmyz je zvyklý, když se ochladí venkovní teplota, zahibernovat a přečkat tímto způsobem zimu. Při zachlazení tedy zpomalí své životní funkce a poté se naplno zamrazí.

Netuším, co jsem si představovala, ale ten způsob usmrcování ve mně nevyvolává zrovna příjemné pocity.

To usmrcení není nic pomalého. Když dáte hmyz okamžitě na -80°C, tak je to hned. Na druhou stranu, hmyz nemá tak složitou nervovou soustavu jako obratlovci, takže o nějakých srovnatelných emocích tu nemůže být řeč. Nedochází tu k žádnému vykrvácení a podobně. Obecně chováme hospodářská zvířata proto, aby z nich byla potravina, a cíleně množíme jednu skupinu živočichů. V poslední době se vedou dokonce etické diskuze, které se vztahují i na rostlinnou říši a upozorňují na skutečnost, že rostliny jsou schopné vnímat, pociťovat stres a nějakým způsobem se proti němu bránit, když jim narušíme tkáň. V každém případě by měla vždy platit zásada, aby daný živočich netrpěl.

Řeší se u hmyzu výživová hodnota?

Určitě. Hmyz selektujeme v první řadě na ten, co připadá v úvahu ke konzumaci. Zbylý pak na ten, který například produkuje jedovaté látky. Z milionů druhů je zatím popsáno jen 2100, které jsou vhodné ke konzumaci. V závislosti na stádiích hmyzu se poté můžeme bavit o nutriční hodnotě. U některého druhu je vhodné konzumovat larvy, u jiných dospělce. Například u potemníka moučného se vyhledávají larvy, protože coby dospělec má na svém povrchu velmi nepříjemné chinoidní látky, které fungují jako repelent, aby odpudil predátory a nestal se kořistí. Jsou velmi nepříjemní na chuť. Oproti tomu sarančata nebo cvrčci se konzumují v dospělém stádiu. Mají méně tuku a více proteinu než larvy potemníků.

Výživová hodnota údajně závisí i na pohlaví jedince. Je to pravda?

Ano, měli jsme velmi zajímavou studii publikovanou v prestižním časopise Food Chemistry, kde jsme zkoumali cvrčky dospělce. Byli rozděleni podle toho, jestli mají kladélko, či nikoli, na samce a samice. Změřili jsme nutriční hodnotu u obou a zjistili jsme, že samci mají více dusíkatých látek, čili více hrubého proteinu a samice více tuku. Což je další zajímavý faktor ovlivňující nutriční hodnotu hmyzu. Dokonce jsme si toto zkoumání potvrdili u člověka na jedné konferenci, který prodává hmyz v Asii. Jeho zákazníci preferují právě samice, protože tuk je nositelem chuti. Může to být také ovlivněno tím, že samice mají v sobě vajíčka.

Jak tedy vlastně hmyz chutná? Předpokládám, že nějakou zkušenost máte.

Ochutnala jsem asi všechny ty nejběžnější druhy, jako jsou larvy potemníka. Když jsou sušené, pražené nebo smažené, je dobré je dochutit solí nebo kari kořením, protože sami osobě nemají moc výraznou chuť. Nejčastěji je přirovnávána k chuti pražených oříšků. Když ochutnáváte dospělce sarančat nebo cvrčků, je dobré jim odstranit nožičky a křidélka, protože jednoduše překáží a škrábou. Záleží také na kulinární úpravě hmyzu, která může chuť významně ovlivnit.

Pokud je hmyz tak nevýrazné chuti, dokáže ovlivnit produkt, do kterého se přidá?

Je vyzkoušeno, že například do pekařských výrobků je vhodné přidat ne více než 8–10 procent hmyzího prášku, protože to jinak ovlivní nejen chuť, ale hlavně barvu pečiva. Výrobky jsou pak tmavší, a navíc málo nakynuté, protože hmyz neobsahuje lepek. Pravdou je, že samotný hmyz nechutná nijak zvlášť výrazně a je třeba ho dochutit.

Očekáváte, že lidé budou více ochotni zařazovat hmyzí produkty do svého jídelníčku, než tomu bylo doposud?

Když se před lety objevilo na trhu sushi, nic podobného tady neexistovalo. Dnes je to běžně přijímané, což také dokládají mnohé sushi bary apod. Předpokládám, že v případě hmyzu to bude určitě trvat, ale záleží spíš na formě, chuti a ekonomické přijatelnosti. Je nutné, abychom seznámili zákazníka s benefity konzumace hmyzu a aby byl ochoten připlatit si za potravinu, která je nutričně srovnatelná s běžně konzumovanými zdroji masa a v mnoha aspektech příznivější než rostlinné potraviny.

Viditelná forma hmyzu bude stále pro určité konzumenty vyhledávající tuto potravinu exotickou lahůdkou. Pokud jde o skrytou formu, například v podobě prášku, myslím si, že lidé začnou tyto produkty více vyhledávat. Je ale nutné zvýšit povědomí o tom, že hmyz je zajímavým zdrojem živočišného proteinu, je dobře stravitelný a má vyvážený obsah aminokyselin. Navíc pokud bude součástí třeba nějakého proteinového mixu v tyčinkách pro sportovce nebo jako přídavek do pečiva, bude to lidi více zajímat.

Nakonec ale stále zůstane spousta lidí, kteří svůj odpor ke konzumaci hmyzu nepřekonají, a já bych jim to ani nevyvracela. Naopak bych větší potenciál viděla ve výrobě krmiv pro zvířata, která budou obsahovat hmyz. Z našeho průzkumu také vyplynulo, že řadě lidem nevadí, když se hmyz tzv. prožene přes prase. To znamená, že se prase hmyzem nakrmí a konzumenti si poté dají protein z vepřového masa.