Kuchaři univerzitních menz budou předvádět své umění na historicky prvním mezinárodním mistrovství, které hostí Česká zemědělská univerzita v Praze

Za vším je snaha neustále zlepšovat nabídku menz a toho, co se zde vaří. Aby lidé do menzy chodili, musí je to lákat. Jídlo jim především má chutnat, ale také by mělo dobře vypadat na talíři a být dostupné za rozumnou cenu. Další věc, která se v poslední době akcentuje, je téma udržitelnosti. Sem lze zahrnout prakticky cokoliv. Je třeba pracovat s místními surovinami, se sezónními surovinami, snažit se o co nejmenší uhlíkovou stopu, o vyvážené a zdravé menu atd. Primárně je tedy důvodem pořádání takových soutěží snaha nabídnout zákazníkovi něco, s čím bude spokojený a za co bude ochoten zaplatit.

Kdy se ten nápad zrodil?

Začalo to na Karlově univerzitě, kam jsem nastoupil v roce 2012. Už tam jsme se zamýšleli, jakým způsobem problematiku uchopit. Myšlenka „pojďme se vzájemně poznat“, „pojďme soutěžit“, „pojďme se obohacovat“, „pojďme vzájemně přicházet na nové možnosti“ se zrodila tam.

Letošní soutěž na České zemědělské univerzitě je nová v tom, že klademe velký důraz na téma udržitelnosti a zdravé výživy. Dříve šlo o to, aby jídlo bylo dobré a aby na talíři pěkně vypadalo. Tento ročník je ale v jiném formátu a s jiným zadáním.

Nejde tedy ani tak o to soutěžit mezi sebou, ale dospět k ideálnímu výsledku, jak by stravování mělo vypadat. Na ČZU je udržitelnost alfou a omegou všeho, ale jak jsou na tom ostatní univerzity s udržitelným stravováním?

Každý se s tím tématem popasuje, jak umí. Všichni se snaží, ale pracují tak, jak jim dovolují možnosti. Někteří jsou napřed, jiní s tím teprve začínají, ale to téma se dne akcentuje úplně všude. Mezi letošními účastníky bude třeba i Studentenwerk Dresden. Ti se udržitelnosti věnují dlouhodobě, vyzkoušeli mnoho různých cest, některé už i opustili. U kolegů v Drážďanech třeba můžete narazit na biomenzu. Je to spíš promo, sami přiznávají, že to z ekonomického pohledu není žádný trhák. Ale do nabídky samozřejmě patří. Věnují se tomu dlouho a přicházejí s různými nápady, takže setkání s nimi jsou vždy obohacující a podnětná.

Jak jsme na tom my s udržitelností stravování v menze?

Myslím, že na tom naše menza vůbec není špatně. Je specifická v tom, že stravování probíhá v režii našeho partnera, společnosti Compass Group. Má bohaté zkušenosti, dlouhodobě v oboru podniká, takže by měla být nositelem určitých trendů ve stravování. Musí se samozřejmě i snažit, aby ji to uživilo. To jsou dva aspekty, které mohou jít proti sobě. Ale já na straně našeho poskytovatele stravovacích služeb cítím velikou chuť neustále se někam posouvat, vycházet zákazníkům vstříc a zároveň se snažit, aby všechno vyhovovalo zadání udržitelnosti. Na skladbě jídelníčku je to podle mě znát. Vždycky se ale dá něco vylepšit, a i tady je prostor posouvat se dál. Právě proto jsme rádi, že u nás na ČZU vzniká tradice soutěžení menz. A jsme rádi, že máme partnera ve společnosti Compass Group, které se myšlenka soutěžení, poznávání a vzájemného obohacování zalíbila.

A dokonce v mezinárodní konkurenci…     

Mezinárodní konkurence je vždycky fajn, protože náš český rybníček je malinký, a nějaký přesah je rozhodně potřeba. Pokud jde o kolegy ze Saska, náš vzájemný vztah se rodil postupně. Když jsem nastoupil na Univerzitu Karlovu, už tam nějaká vazba na drážďanskou univerzitu byla, ale byl to spíš skomírající vztah. Po několika setkáních jsme s kolegy dospěli k názoru, že by bylo fajn něco dělat a nespokojit se s tím, že jednou přijedou oni k nám, a pak zase my k nim, že se jako podíváme, co je nového… Když jsme pak začali pořádat tyhle soutěže, kolegové z Drážďan byli od první chvíle pravidelnými účastníky. Výměna zkušeností je velmi obohacující. Alespoň pro mě, já tam vždycky vidím něco, co mě zaujme, najdu si něco, o čem přemýšlím, a říkám si, sakra, to by mohlo fungovat i tady. A snad i my je dokážeme obohacovat, jinak by sem asi rok, co rok nejezdili. Letošního ročníku se samozřejmě budou účastnit týmy z České republiky, např. Univerzita Karlova, Univerzita Palackého nebo Vysoká škola báňská.

Ale pokud jde o zahraniční účastníky, kontakty rozvíjíme i na Slovensku. Mezi tradiční soutěžící vždy patřila Technická univerzita Košice, ale letos tam slaví výročí založení své univerzity, a tomu musí dát přednost. I tak budeme mít zástupce ze Slovenska, univerzitní tým z Žiliny.

Není to tedy první soutěž svého druhu.

Na Karlově univerzitě proběhlo asi šest ročníků těchto soutěží a nositelem té myšlenky byly Koleje a menzy, já a mí kolegové. Dnes jsem na ČZU, a jsem rád, že mohu celou soutěž pozvednout na úplně novou úroveň, kdy bude mít silné rezonující téma, a to udržitelnost. Samozřejmě vedle té kvality a estetiky. A zároveň jde o to, aby soutěžní menu bylo použitelné ve standardním provozu.

Takže to není jen kuchařská show?

Vůbec ne. Nejde o to vyrobit něco, co vypadá báječně, ale když budete mít udělat 500 porcí, tak si s tím nebudete vědět rady. A právě tam to v minulosti sklouzávalo, každý měl pocit, že se musí předvést. Vypadalo to hezky, ale s udržitelností to nemělo nic společného. A s provozem menzy také ne. Kdybyste takové jídlo měli udělat řádově ve stovkách porcí, nezvládli byste to. V tom je soutěž na ČZU kvalitativně úplně jiná a směle ji můžeme označit jako první ročník mistrovství menz. Protože je striktně zaměřena na udržitelnost a na provoz menz s cílem uvařit tak, aby to pro zákazníka bylo zajímavé. Druhou novinkou je, že máme silného partnera ve společnosti Compass Group. Je to partner, který musí být v tom, co dělá, dobrý, protože to je jeho byznys.

Kdo zasedne v porotě?

I to je letošní novinka. Dříve byla porota složena poněkud alibisticky, každý ze soutěžních týmů v ní měl nějakého zástupce. Letos je to jinak. Máme přislíbenou účast generálního ředitele spol. Compass Group, což je nejen zástupce našeho hlavního partnera a spoluorganizátora soutěže, ale hlavně zástupce silné firmy, pro kterou je tohle téma životně důležité. Pak účast přislíbil náměstek ministra školství. Dále je tam zástupce části surovinového trhu, který se zaměřuje na udržitelnost, což je společnost Rybí zahrada. Tam je ten koloběh dotažen do finále, kdy voda znečištěná (nebo obohacená) chovem ryb funguje jako akvaponické prostředí pro pěstování bylinek, a takto přečištěná se zase vrací do chovu ryb. Pak budeme mít v porotě mediálně známou osobnost, šéfkuchaře Ondru Slaninu. A poslední člen poroty je zástupce studentské obce ČZU. Protože pro koho vaříme? Pro studenty a zaměstnance.

Nejste na ČZU dlouho, ale přesto, máte nějakou zpětnou vazbu ohledně kvality stravování v menze?

Zpětná vazba tu musí být vždy. Určitě je to téma, které bychom rádi akcentovali, i když ještě přesně nevím, jakou metodu zvolit. Zatím to bylo tak, že si někdo stěžoval nebo naopak chválil. Když se ke mně taková informace dostala, vždycky jsem s ní pracoval a byla pro mě zásadní. Když si někdo stěžuje a já cítím, že na tom něco je, tak to téma okamžitě uchopím a jdu ho konzultovat s naším partnerem. A opět musím smeknout. Pokaždé jsme došli v nějakému řešení, které bylo pozitivní pro strávníky.

Negativních reakcí tedy postupně ubývalo a začaly přibývat pozitivní. To neznamená, že negativní reakce nemáme, ony jsou a vždycky nějaké budou. Veliké společenství lidí znamená také mnoho chutí a mnoho názorů. Nikdy se nezavděčíte všem, ale konečným cílem je, abychom naší nabídkou dokázali uspokojit většinu. Byla tady dotazníková akce, taková úplně první sonda, kdy byla dotázána zhruba stovka strávníků. K mé radosti to nevyznělo nijak negativně, spíš přineslo pár námětů do budoucna.

Jaké konkrétně?

Především pokud jde o pestrost stravy, byly tu připomínky, že především večeře vypadají pořád stejně. Někomu také chybí dobrá bezmasá jídla. Důležité je i to, jakým způsobem jídlo dostanete na talíř. A pak samozřejmě kvalita. To není jen dobře upečené maso, ale například i to, že jídlo rychle stydne. Což se tady může vzhledem k několika frontám lehce stát. Nebo třeba špatně nalitá polévka, kdy místo chutného vývaru dostanete jen ohřátou vodu nebo mastný flek… Prostě prostor pro zlepšování tady je. A to je právě cílem naší soutěže.

Jací kuchaři se zde utkají?

Jsou to lidé, kteří opravdu vaří v menze, ne nějací specialisti ze super restaurací. A je velmi obohacující, že mohou pozorovat, jak kdo s tou kterou surovinou pracuje a jak to ve finále vypadá na talíři. To je něco, co je posune dál. Neustrnou ve své pozici, zavření v jedné kuchyni se stejnými lidmi, kde nemají žádný přesah. Tady najednou mají příležitost podívat se, jak si s vařením ze stejných surovin – zadání je samozřejmě pro všechny stejné – poradí kuchaři z Drážďan, z Olomouce… A to je moc fajn.

Takže budou všichni vařit od polévky až po dezert ze stejných surovin?

Přesně tak. Mají pevně dané suroviny, které musí použít. Jakým způsobem je použijí, co z toho uvaří, je na nich. Jsem na to moc zvědavý, protože v zadání na polévku jsou dvě suroviny, květák a brambor, ty se v té polévce musí objevit. V jakém poměru a co s tím udělají, to je otázka.

Bude to exkluzivní soutěž jen pro porotu, nebo i pro veřejnost?

Je to otevřená akce a já všechny zvu, aby se přišli podívat, ideálně ve čtvrtek 9. června mezi 11. a 16. hodinou. V 11 hodin začínají doprovodné akce, kdy třeba společnost Nestlé představí svoji řadu zdravé výživy, a nebude to čokoláda, ale něco o zelenině. Také se můžeme těšit na prezentaci firmy Rybí zahrada. Samotné hodnocení soutěžních menu začne asi ve 14 hodin a až do 16 hodin bude probíhat prezentace jednotlivých týmů, které představí, co navařily. Kuchaři musí své dílo obhájit před porotou, ta se jich bude ptát, proč použili tyhle suroviny a ne jiné, proč to uvařili tak, jak uvařili, co tím sledovali apod. Mohlo by být velmi zajímavé srovnat přístup jednotlivých týmů. Porota dostane malé meníčko, aby mohla hodnotit, pak tam bude vystavena vzorová porce každého týmu, a určitě se bude vařit něco navíc, aby týmy mohly ochutnávat od konkurence. Součástí soutěže totiž bude i cena účastníků, kteří si navzájem ohodnotí své výtvory a vyberou mezi sebou toho nejlepšího. Vítězná menu se budou v naší menze vařit postupně v průběhu roku. Každý tak bude mít možnost vstřebat kousek z atmosféry soutěže, i když třeba neměl možnost se zúčastnit osobně.

 Ptala se: Lenka Prokopová