Kde se pivo vaří, tam se dobře daří

Vy jste se funkce hlavního sládka Suchdolského Jeníka ujal v roce 2020, takže jste si běžného provozu moc neužil. Teď se snad blýská na lepší časy. Co všechno jste během nucené odstávky v pivovaru vylepšili?

O zásadní rekonstrukci z hlediska stavební dispozice se nejednalo, ale vzhledem k tomu, že náš výzkumný a výukový pivovar běží nepřetržitě od roku 2006, bylo nutné přizpůsobit se aktuálním hygienickým požadavkům a novým trendům. Proto byly největší změny provedeny ve skladu chemie. Další částečnou rekonstrukcí prošla instalace odtokového kanálu ve varně a podlahy ve varně, spilce i ležáckém sklepě. Nesmím opomenout velkou důležitou akci v protiplísňové ochraně stěn ležáckého sklepa. A také jsme nechali celý pivovar vymalovat. Se současným stavem jsem velmi spokojen, ale nesmíme usnout na vavřínech. Pořád je co zdokonalovat.

Jak se to projevilo na kvalitě Suchdolského Jeníka? Máte dobrou odezvu?

První várky nových receptur jsou vždy těžké, protože každému chutná něco jiného. Proto se sládek hned chuťově nezavděčí všem. Radost mi ale dělají pochvaly z vedení fakulty i univerzity. A hlavně, že pivo chutná běžným konzumentům, v našem případě studentům, kteří projevují nezvykle velký zájem. Velmi pěkné odezvy byly i na „Vánoční tmavý speciál“, který si studenti i zaměstnanci kupovali nejen jako vánoční dárek, ale i jako pivo na sváteční dny. Když pivo chutná, hřeje to u srdce každého sládka.

Jaká je současná situace pivovaru vzhledem k epidemii a nižšímu odbytu?

Oproti loňské vlně epidemie musím říct, že o pivo je nyní daleko větší zájem, lidé už nemají takový strach scházet se s přáteli, a proto se zvedla poptávka hlavně o pivo v sudech a PET lahvích. Snad letní semestr nebude tolik komplikovaný pandemií, umožní normální plán výuky a ostatních akcí, jako je např. Miss Agro a ostatní festivalové degustace. Ty samozřejmě odbyt piva zvednou.

Co přesně a v jakém rozsahu pivovar nyní produkuje?

Tradičně se vaří a bude vařit podle nové receptury várka světlé nefiltrované a nepasterované 12°. Vaření bude také záviset na aktuální epidemiologické situaci a odbytu. V případě dalších omezení bych chtěl předejít odepisování piva v přítomnosti celníků. Proto se snažím optimálně přizpůsobit stav piva aktuální potřebě a dané situaci na univerzitě. Pivovar se zaměří i na sezonní speciály, jako je velikonoční, letní a vánoční pivo, které se bude vařit v omezené kapacitě na dané období. Objemy várky jsou cca 10 nebo 20 hektolitrů, celkový objem vyrobeného piva závisí na okamžitém odběru, který souvisí s epidemickou situací.

Plánujete rozšíření sortimentu, případně navýšení kapacity?

Rozšíření sortimentu už částečně proběhlo, zejména se zvedl počet sezonních druhů spodně kvašeného piva. V blízké době bude ve spolupráci s jinými pivovary premiérově uvařeno svrchně kvašené pivo.

Jako zkušený sládek jistě máte vizi, kam by měl Suchdolský Jeník směřovat. Co je váš ideál?

V první řadě jsem rád, že se zvedla propagace na sociálních sítích a že pojem Suchdolský Jeník už není známý jen v rámci kampusu, ale vědí o něm lidé po celé republice. V dnešní době je těžké říct, kam by měl pivovar směřovat. Každopádně se chci zaměřit na dokonalou sanitaci provozu a udržení konstantní kvality piva, ať už světlého, či ostatních speciálů.

Jaká je vaše osobní zkušenost s pozicí sládka v Suchdolském Jeníku ve srovnání s vaším předchozím působením?

Měl jsem možnost zúčastnit se vaření v několika odlišných varnách, a hlavně na různých místech. Začínal jsem na malé varně na SPŠPT v Praze Podskalské ulici, kde šlo hlavně o pokusné várky. Díky tomu jsem se naučil rozumět chování kvasných procesů, kde člověk nikdy neví, co příroda přinese, což využívám do dnes. Velkým přínosem pro mě bylo vaření v pivovaru „Microbrewery πíβo“ v Nicosii, hlavním městě Kypru, kde jsem se v letech 2019 a 2021 věnoval nejen výrobě světlých ležáků, ale i místním speciálům. Tamní podmínky nejsou zdaleka tak dobré jako v ČR, proto jsem rád, že mohu působit na ČZU a vaření piva zde dát vše.

 Ptala se: Lenka Prokopová

Suchdolský Jeník funguje na ČZU jako výzkumný a výukový minipivovar pod Technickou fakultou již od roku 2006. O jeho založení se zasloužili prof. Ing. Jan Hron DrSc., dr.h.c., emeritní rektor ČZU, in memoriam prof. Ing. Jiří Klíma, CSc., emeritní děkan TF a doc. Ing. Miroslav Přikryl, CSc., emeritní vedoucí katedry technologických zařízení staveb. Prvním sládkem byl d. Ing. Ladislav Chládek, CSc. Pod jeho vedením tudy prošlo mnoho studentů a pivovar získal řadu významných cen, např. na Ústeckém pivním jarmarku nebo na Dočesné v Žatci.

Koncem roku 2020 byl hlavním sládkem jmenován Ing. Pavel Braný, který své pivovarské zkušenosti získal při absolvování SPŠPT v Podskalské v oboru Kvasná technologie. Následně své znalosti v potravinářství rozvíjel při studiu na FAPPZ ČZU v Praze, které zakončil obhájením diplomové práce na téma Posouzení kvality sladů a jejich vliv na kvalitu finálního výrobku. Od roku 2007 průběžně absolvoval praxe v pivovaru Technické fakulty a jednu zahraniční stáž na Kypru (Microbrewery Πίβο Nicosia), kde se věnoval problematice světlých ležáků.