Je to na nás: Česká zemědělská univerzita představuje na Zemi živitelce možnosti udržitelné budoucnosti (III.)

Během šesti dnů se ve stánku ČZU vystřídali zástupci všech šesti fakult univerzity s nabídkou nejnovějších trendů v oblasti modro-zelené infrastruktury, využití dronů v lesnictví, předpovědi počasí pro zemědělce prostřednictvím Agropočasí, udržitelného nakládání s přírodními zdroji či precizního zemědělství. Mezi stálými expozicemi univerzitního stánku nechyběla prezentace Chytré krajiny, produktů Potravinářského pavilonu a Vinařství ČZU v Chloumku u Mělníka. Trochu jiná a poněkud netradiční pochutina i letos neomylně přitahovala pozornost návštěvníků. Menu složené ze smažených cvrčků a potemníků tu v improvizovaných podmínkách už čtyři roky připravuje Ing. Petra Škvorová, doktorandka z katedry mikrobiologie, výživy a dietetiky Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. I letos se u ní tvořily fronty…

Stálicí vaší expozice jsou smažení cvrčci a potemníci. Co všechno se dá dělat z hmyzu, aby to bylo poživatelné, a ještě k tomu chutné?

Hmyz můžeme konzumovat přímo ve zjevné formě, tak jak to na Zemi živitelce už čtyři roky prezentujeme. Pro každého ale tento způsob nemusí být přívětivý, takže když se hmyz rozemele, můžeme z něj připravit hmyzí moučku. Tu pak v určitém množství přidáváme do různých potravin. Novým trendem tedy je nejíst hmyz takový, jak ho vidíme. Proto tu máme i nepečené hmyzí pečivo. Já jsem si předem připravila moučku, kterou jsem tepelně zpracovala, aby vše bylo mikrobiálně v pořádku, a z jednoduchého těsta jsme pak připravovali kuličky. Hmyz je v nich začleněný tak, aby nebyl vidět, tedy v takzvané skryté formě konzumace. Přidáním hmyzí moučky do běžné stravy můžeme zvýšit obsah bílkovin v potravinách, které jsou na ně chudé. Například do pečiva a do těstovin se hmyzí moučka zařazuje stále častěji. Samozřejmě v rozumném množství, protože pečivo potřebuje nějakou rozumnou lepkovou strukturu, a pokud nahradíme běžnou mouku tou hmyzí, neudělá to potřebnou strukturu.

Nesmí se to tedy přehnat?

Přesně tak, mohly by pak nastat technologické potíže, například že pečivo správně nevykyne nebo se zhorší senzorická kvalita, nebude nám chutnat a může být až hořké. My jsme návštěvníkům agrosalonu nabízeli i Hmyzí kuchařku, kde jsou tři recepty: nepečené hmyzí kuličky, sušenky a bílé pečivo. Jsou to naše ozkoušené recepty.

Jaké je tedy ideální množství hmyzí moučky, kterou můžeme přidat do různé potravy?

Odborné studie uvádějí deset procent náhrady klasické mouky hmyzí moučkou. A mohou se využívat pouze hmyzí druhy schválené evropskou legislativou. My testujeme i takové, které zatím čekají na schválení a využívají se třeba v zemích mimo EU, trochu si s tím hrajeme a experimentujeme.

Podle čeho se rozhoduje, že je hmyz vhodný ke konzumaci? Proč třeba cvrček ano, a jiný druh ne?

Když chce někdo uvádět na trh potravinu, která před rokem 1997 nebyla v EU běžnou, musí si podat návrh na zařazení na seznam nových potravin. Evropská unie pak posuzuje, jestli je to bezpečná potravina. No a výrobci si podali návrh právě na cvrčka domácího, potemníka moučného, saranči stěhovavou a potemníka stájového. Některé žádosti stále na vyřízení čekají, což je například cvrček krátkokřídlý nebo larvy trubců u včel.  Vždy se to odvíjí od toho, co chce prodejce nabízet. Do budoucna mohou být podány návrhy i na další druhy. A vždy je podává nějaký subjekt, firma, která chce daný produkt uvádět na trh.

Do budoucna jsou tedy dveře pro hmyz otevřeny?

Ano, ale je potřeba vytvořit legislativní základ pro to, aby se hmyz mohl uplatnit na trhu. V době, kdy bylo nařízení o nových potravinách vydáno a hmyz byl zařazen na seznam nových potravin, se objevily fake news, že nám EU přikazuje přidávat hmyz do potravin. To rozhodně ne, ona pro to pouze vytvořila legislativní zázemí. Dokonce i na nás se lidé obraceli s dotazy, jestli je to pravda. Tak není. Jde pouze o možnost přidávat hmyz do potravin, které pak musí být řádně označeny.

Je chov hmyzu finančně náročný? Laik by řekl, že to nic nestojí.

Právě naopak, je to poměrně drahá záležitost. V České republice zatím neexistuje konkurence, jeden chovatel má monopol na chov hmyzu a dodává ho všem dalším firmám. Takže je to zatím velmi drahé. Cena má potenciál klesnout, ale musí se vytvořit konkurence. Chov hmyzu navíc zatím není dostatečně mechanizovaný a vyžaduje hodně ruční práce. Ručně se přendávají bedny, přesívá se to, což samozřejmě zvyšuje náklady.

Kromě hmyzích pochutin jste si pro letošní Zemi živitelku připravili i několik novinek.

Tradiční nabídku jedlého hmyzu jsme doplnili senzorickou analýzou, lidé si u nás mohli otestovat své smysly. Připravili jsme pro ně bylinky, které by mohli znát třeba z kuchyně, ale není úplně jednoduché je identifikovat, aniž by je člověk viděl.

Pak jsme tu měli čichací fixy, ty jsou velmi oblíbené u našich studentů kvalitářů a výživářů, navštěvujících předmět senzorická analýza. Každý si mohl vyzkoušet, jestli pozná, co je to za vůně. Na rozdíl od bylinek jde o umělé vůně, což je trochu náročnější. Senzorická analýza ale neobnáší jenom chuť nebo vůni, jak by si někdo mohl myslet. Hodnotíme i očima, takže si u nás návštěvníci mohli seřadit barvičky podle intenzity a vyzkoušet, jestli dokážou rozeznat i jemné nuance mezi jednotlivými barvami.

Proč je senzorická analýza tak důležitá?

Je to jediná složka kvality, kterou si konzument je schopen sám otestovat. Senzoricky hodnotíme všichni, aniž bychom si to uvědomovali. Třeba plesnivý chleba vyhodíme, podíváme se na něj a vidíme, že tam je něco v nepořádku, a to už je senzorické hodnocení. Když si koupíme potravinu, která nám nechutnala, asi si ji sotva koupíme znovu. Senzorickou analýzu tedy používáme běžně, ačkoliv si to neuvědomujeme.

Lenka Prokopová / Karla Mráčková