Drift-Food: Ve špičkovém výzkumném centru ČZU se rodí potravinářské technologie pro 21. století

První vedoucí projektu (ERA Chair Holder), profesor Constantinos Stathopoulos, z něj odešel v roce 2023. Od 1. září 2023 ho nahradila Dr. Diana Karina Baigts-Allende, která však v roce 2026 také skončila několik měsíců před završením projektu. Jeho dokončení pak převzal profesor Pavel Tlustoš. Požádali jsme ho o zhodnocení projektu DRIFT-FOOD, jehož koordinátorem byl od samého začátku.

Když na FAPPZ v roce 2020 odstartoval prestižní mezinárodní projekt programu Horizon 2020 nazvaný DRIFT-FOOD, mluvilo se o špičkovém pracovišti, které bude sloužit jako centrum excelentního výzkumu v potravinářských technologiích. Naplnila se za šest let existence projektu tato vize?

Na to není úplně jednoduchá odpověď, ale rozhodně byla na počátku velká ambice. Jako tehdejší vedení jsme měli zkušenosti s řízením fakulty a s tím, jak se vyvíjí zemědělský sektor, ve kterém je fakulta velmi silná. Následně se rozvinuly programy zabývající se zpracováním a kvalitou zemědělské produkce, to je základ potravinářství, ale chyběla nám tady potravinářská technologie. Abychom obsáhli celý agropotravinářský řetězec a obstáli v konkurenci špičkových univerzit, museli jsme se zaměřit na technologie. Začali jsme budovat Potravinářský pavilon, což je naprosto unikátní provozně výukové zařízení nejen v České republice, ale i v Evropě a naší snahou bylo navíc skloubit reálnou výrobu s výzkumem.

V České republice je obecně nedostatek kvalitních potravinářských technologů, je to úzká skupina lidí. My máme na fakultě výbornou kvalitu a bezpečnost potravin; s potravinářskými technologiemi (food technology, food processing) je to však horší. Zatímco se budoval Potravinářský pavilon, rozhodli jsme se požádat o ambiciózní projekt ERA Chairs. Vytvořili jsme projektový výbor, ve kterém byli z potravinářů pan docent Klouček, vedoucí katedry kvality a bezpečnosti potravin, paní profesorka Kouřimská, která je etablovaná v segmentu potravin, kvality a senzoriky, paní profesorka Vlková, současná děkanka, zkušená mikrobioložka a tehdejší vedoucí katedry mikrobiologie, výživy a dietetiky. Za vědu tam byla tehdejší proděkanka paní profesorka Sedmíková, já za mezinárodní vztahy a za projektové oddělení pan doktor Pacek a shodli jsme se na tom, že by bylo dobré to zkusit. Provozní vybavení máme, a tak zbývá zajistit erudované lidské zdroje. Tak se zrodil záměr podat projekt ERA Chair. Byl jsem vybrán do role koordinátora, protože jsem na fakultě vedl úspěšné centrum excelentního výzkumu NutRisk, a také mám vysoké scientometrické hodnocení.

Jaký byl plán?

Přivést na univerzitu špičkové odborníky, kteří se technologiím věnují na vědeckých pracovištích a na univerzitách, postavit si „Drift Food team“, který se bude zabývat potravinářskými technologiemi. Tým bude dělat vědu, bude se propojovat s praxí, vychovávat dorost a připravovat další projekty, které by tomuto centru umožnily růst a zajistily pokračování aktivit.

Které z projektů byste vyzdvihl jako nejpřínosnější?

Musím říct, že členové Drift-Food týmu podali celou řadu projektů, ale vzhledem k tomu, že došlo k několika personálním obměnám, chyběla určitá kontinuita, většina z nich nebyla financována.  Podařilo se však získat projekt Eco-Ready, který je jedním z největších v rámci programu Horizon Europe v České republice. Není přímo zaměřen na potravinářské technologie, zabývá se potravinovou bezpečností ve vztahu k biodiverzitě, ke klimatickým změnám a podobně. Zaměřen je do budoucna na předcházení problémům, které se na nás chystají v rámci klimatické změny.

Letos na podzim dospěje DRIFT-FOOD k závěru. Naplnila se podle vás vize projektu?

Naplnila se v tom, že segment, který nám v agropotravinářské oblasti chyběl, se do jisté míry zacelil. V současné době proběhlo výběrové řízení na tým tří expertů, kteří se budou věnovat potravinářským technologiím v rámci katedry kvality a bezpečnosti potravin. Chtěli jsme získat schopné lidi, teď je tedy máme. Jeden je na pozici seniorního výzkumníka a dva na juniorské pozici, každý z nich může vychovávat nové studenty a doktorandy, dělat výzkum a inovace. Tento segment tak bude mít záruku kontinuity, pokračování do budoucna. To je první věc, která se povedla. A pak se nám podařilo zainvestovat do nového vybavení, které pomáhá vytvářet a rozvíjet moderní potravinářské technologie. Pod klasickou technologií si představíte zpracování masa, pekařinu, produkci mléčných výrobků, ale existují zařízení, přístroje a principy, které jdou napříč těmito směry a dokážou surovinu zpracovat odlišným způsobem. Právě to teď máme k dispozici. Jsou to první vlaštovky a byl bych rád, kdybychom touto cestou mohli dál podporovat i náš Potravinářský pavilon.

Daří se vám výsledky aplikovat v praxi?

Dostat se do praxe není vůbec jednoduché. Mohu ale zmínit jeden příklad, kdy se nám zásluhou naší poslední šéfové, Mexičanky Dr. Diany Baigts Allende, podařilo vylepšit tortilly pro dodavatele řetězce rychlého občerstvení, v němž měli problém s jejich vysycháním. Úpravou receptury a technologie jsme dosáhli toho, že je teď jejich tortilla vláčná, ohebná a vydrží delší dobu. Dalším úspěchem je naše zmrzlina v Potravinářském pavilonu, při jejíž výrobě využíváme zcela jiný typ technologie, než je běžné – vícevrstvé emulze a Pickeringovy emulze. To nám umožní spojit vzájemně nemísitelné ingredience, jako jsou voda a olej, čímž se vytváří příjemná hmota, do níž je možné přidávat i další ingredience. Je to zajímavý směr, který by mohl mít široké uplatnění. Dále chceme vyrábět těstoviny s využitím vedlejších produktů. Zvyšuje se tak podíl vlákniny i bílkovin, což je velmi prospěšné pro lidský organismus.

Jednou z vašich priorit je zužitkovat vedlejší „odpadové“ suroviny, které vznikají v potravinářství. Jak to probíhá?

V projektu DRIFT-FOOD odpad, nebo raději vedlejší produkt vnímáme jako surovinu, kterou využíváme pro další výrobu potravin. Pečujeme o ni, má pro nás definovanou kvalitu. Část původní suroviny využijeme pro hlavní produkci a zůstává další část, která obsahuje řadu prospěšných látek a je stravitelná. A tu dokážeme využít. To je i případ mláta, které zůstává po zfiltrování sladiny během procesu vaření piva. Mláto obsahuje proteiny, vlákninu a živiny a je nasnadě takový materiál ještě využít. To je směr, jímž se ubíráme, a hledají se další a další možnosti. Například u moštů, které Potravinářský pavilon vyrábí ve velkém z našich jablek, vzniká velké množství vedlejšího produktu. Ten lze upravit a zúročit například do jogurtu, protože obsahuje vlákninu a minerály. Neměli bychom tedy mluvit o odpadu, ale o vedlejší surovině, která má svoji kvalitu.

Jaké ohlasy máte mimo univerzitu – nejen v českém, ale i v mezinárodním prostředí?

V Česku už se objevují zákazníci se zájmem o rozvoj některých potravinářských technologií – jedním z nich je například Agra Group. Pak je tu zájem o další spolupráci s mexickou firmou, která realizuje své produkty na českém trhu. Co se týká vědy, DRIFT-FOOD se hodnotí podle kvality vědeckých článků a jejich citovanosti. V tom jsme také úspěšní. ERA Chair holder a všichni další členové týmu se rekrutovali ze zahraničních pracovníků, což posílilo mezinárodní spolupráci mezi univerzitami, zejména v Evropě. Takže mezinárodní ohlas můžeme hodnotit kladně.

Nedávno vaši vědci hodnotili Jihočeskou Nivu a zjistili, že je minimálně stejně kvalitní jako francouzské plísňové sýry…

Výstup s Jihočeskou Nivou byl velmi zajímavý, zjistilo se, že má všechny parametry několikanásobně dražších sýrů obdobného typu ze světové špičky a že se jim plně vyrovná v hodnocení. Zpracovávalo se i Blaťácké zlato, což je možná trochu specifický sýr, který na evropském trhu není tolik vidět. A i u něj se zjistilo pozitivní proteinové složení i antioxidační vlastnosti. Byl bych rád, kdybychom se dokázali pustit do výroby některých vlajkových sýrů v našem Potravinářském pavilonu. Tento segment je ale extrémně náročný na vybavení i na lidské zdroje.

ERA Chair holder má být špičkový manažer a excelentní vědec v jedné osobě. Myslíte, že by se takový člověk v našich vodách špatně hledal? Nejprve DRIFT-FOOD řídil Řek, pak Mexičanka…

Konkurs byl otevřený a nikoho z České republiky neoslovil. My jsme k tomu přistupovali zodpovědně, snažili jsme se adepty nalákat na velmi atraktivní finance s ohledem na české prostředí. Po počátečních nesnázích, covidových omezeních se nakonec stal prvním lídrem řecký profesor s mezinárodním renomé, Dr. Costas Stathopoulos. Přijel se sem podívat, přijal naši nabídku, ale asi byl na české prostředí příliš ambiciózní. Měl dost přemrštěné požadavky, všechno chtěl okamžitě, a to se v tomto prostředí nedá úplně zajistit. Máte nějak rozdělené projektové peníze, fungujete podle projektových pravidel, fakulta má určité možnosti. Pomohl nám vytvořit tým, a pak velmi rychle skončil. Měl k tomu asi své důvody. Poté jsme na pozici ERA Chaira vybrali mexickou vědkyni Dr. Allende. Vydala se trochu jiným směrem než její předchůdce, ale postupně se vytvořil stabilní tým, který se rozvíjel, vybavoval a začal produkovat vlastní výsledky v souladu s projektovými požadavky.

Jak říkáte, Diana Karina Baigts Allende (na snímku vpravo při Dni otevřených dveří v Potravinářském pavilonu) na Costase Stathopoulose v lecčems nenavázala. Co to pro projekt znamená? Máte přece nějakou vizi, koncepci, kam to chcete dotáhnout, a pak se do toho vloží osobnost jiného ražení.

Ona nezačala úplně jinak. Byla přijata na základě původní vize, takže s těmi základy souhlasila. Ale pochopitelně ERA Chair, a v tomhle projektu je to jednoznačně požadováno, určuje cestu a táhne celý tým dopředu. Došlo tedy k některým změnám, třeba i požadavky na přístrojové vybavení se měnily. Tým se usadil a pracoval. A pak najednou přišlo zklamání, bez udání důvodu nám paní doktorka Allende řekla, že odchází, a pro mě tím začalo velké í martyrium.

Spadlo to všechno na vás…

Pravidla jsou taková, že když není ERA Chair holder, projekt končí. Jenže vy tady máte lidi se smluvními závazky na určitou dobu. Museli jsme tedy s vedením v Bruselu i na fakultě prodiskutovat, jak projekt dotáhnout do konce, šlo zhruba o čtyři měsíce. Navrhli jsme řešení, že bych si to vzal na starosti já, jiná možnost ani nebyla, abychom splnili všechny výstupy a závazky a projekt se úspěšně uzavřel. Takže jsem se po schválení Bruselem stal ERA Chair holderem na dobré slovo. Pro renomé fakulty je to lepší. Kdyby projekt skončil v červnu, spousta věcí by zůstala nedokončena, došlo by i ke značné finanční ztrátě. Teď máme vybrané tři lidi, kteří od října, po skončení projektu, budou podle fakultních pravidel pokračovat v rozvoji nastaveného technologického oboru.

Vize se tedy naplnila, rozjeli jste něco, co bude mít pokračování v budoucnosti?

Ano. A je to něco, co bude skutečně plnit funkci provázanosti s Potravinářským pavilonem. Ten spousta lidí vnímá jako výrobnu dobrých, kvalitních potravin. My bychom však chtěli, aby se tam objevovaly novinky, pro které si sem lidi budou jezdit z celé Prahy i odjinud. To byla jedna z našich vizí a věřím, že se ji podaří naplnit.

Co DRIFT-FOOD přinesl vám osobně?

Mně to přineslo hlavně starosti. Na druhou stranu jsem rád, že jsem stál u zrodu Potravinářského pavilonu, že se nám podařilo získat šikovné lidi a že skutečně děláme a budeme dělat inovativní potravinářskou technologii. Díky projektu DRIF-FOOD jsme se dostali k vybavení a technikám, které se v současné době v potravinářství rozjíždí. K dosažení požadované kvality a chutě, k udržení přírodních látek v potravinách a podobně potřebujete nové technologie a schopné lidi. Věřím, že teď už tady obojí máme.

Jak se vám daří tohle všechno předávat lidem? Dostávat vaši koncepci, informace o bezpečnosti potravin a o všem, čím se už šest let zabýváte, do povědomí lidí? 

To je skutečně běh na dlouhou trať. Naše fakulta vždy byla a je v zemědělství velmi silná. V médiích teď stále častěji vidíte naše odborníky, jak hovoří o potravinách. Dříve to byla doména VŠCHT, ale myslím si, že už jsme si vybudovali určitou pozici. Naší výhodou je, že naše potravinářství máme přímo navázané na zemědělství. Dokážeme být mnohem pružnější a různé suroviny, které jsou produktem zemědělských experimentů, lze následně využívat právě v potravinářském výzkumu a rozvoji technologií.

Závěr projektu, který jste celou dobu koordinoval, je teď na vašich bedrech.

Já bych rád zdůraznil, že to skutečně nevisí jen na mně, máme stále aktivní projektový výbor, významně mi pomáhá projektový manažer Vladimir Coițan. V nastalé situaci bylo nezbytné se vlastního řízení ujmout. Pro mě to je složitější, nejsem potravinář, jsem původem chemik.

A co vás na tom zajímalo?

Mně se hrozně líbí ta myšlenka. Dlouhodobě spolupracuji na řadě projektů se zahraničím a idea mezinárodního projektu tohoto typu mě velmi zaujala. Musím předeslat, že nebylo vůbec jednoduché prosadit Potravinářský pavilon, který teď bereme jako samozřejmost, jeden čas to vypadalo, že se ani stavět nebude. Nechci říkat, že to bylo moje dítě, ale za pomoci tehdejšího rektora, pana profesora Balíka, se podařilo získat na jeho výstavbu operační program. Ještě však bylo třeba zajistit lidi, kteří by se věnovali rozvoji potravinářských technologií. Tak nás napadlo pokusit se získat projekt ERA CHAIR. A podvedlo se.

Jaká byla největší úskalí tohoto projektu?

Hned na počátku to byl covid. Velkým zklamáním byl první výběr adepta na ERA Chair holdera, kdy nás nechal na holičkách námi vybraný kandidát. Doufal jsem, že akademické prostředí je férové, že když vám někdo něco slíbí, tak to tak bude. Vy něco vybudujete, rozběhne se to, a najednou jste bez šéfa. To si pak člověk říká, proč? Nicméně jsme i tohle překousli. Myslím si, že všechno to šestileté úsilí týmu DRIFT-FOOD bylo pro univerzitu a pro potravinářský obor extrémně důležité. Na projekt se navíc dá dobře navázat a věřím, že se univerzita bude v potravinářských technologiích dále etablovat. Líbilo by se mi, kdybychom zavedli program technologie potravin, protože tihle odborníci na trhu chybějí.

Co byste si přál do budoucna?

Já bych si přál, aby se potravinářské technologie staly nedílnou součástí výuky a výzkumu. Pak už je k té aplikaci jenom krůček.

Jak byste ohodnotil Českou republiku, pokud jde o moderní potravinářské technologie?

Podle mě jsme se výrazně posunuli a přiblížili evropskému standardu. Pořád je to o financích, je to o lidech, ale myslím si, že šikovné lidi s nápady tady máme. Problém je, že je o ně zájem, je potřeba je tady udržet a vytvořit jim takové podmínky, aby se mohli rozvíjet. Já vždycky tvrdím, že jeden šikovný stačí na to, aby utáhnul deset pracovitých. Prostě je třeba vytvářet špičkové týmy a čerpat zkušenosti v zahraničí.

Češi, kteří na projektu pracovali, rozhodně odcházejí bohatší o spoustu cenných zkušeností.

Trochu mě mrzelo, že jsme do našeho týmu nedostali dost českých doktorandů. Vybírali jsme především ze zahraničních zájemců. Naši studenti možná měli málo odvahy jít do kompletně mezinárodního týmu, který komunikoval jenom anglicky. Ale po těch šesti letech jsme zase o kousek dál. A věřím, že do budoucna budeme ještě lepší.

Rozhovor vedla: Lenka Prokopová