Pivo z hub a další lahůdky na ČZU. Již brzy díky milovníkům kávy

Na půdě ČZU máte v plánu vytvořit menší hlívovou farmu. Proč zrovna hlíva ústřičná? Je to velmi specifická surovina.

Máte pravdu, že je hlíva specifická, a není to žampion, na který je spousta Čechů už zvyklá. Ale je to velmi zdravá houba s velkým obsahem živin. Dělali jsme si průzkum trhu, který nám potvrdil, že hlíva začíná být velmi oblíbená. A nejen v restauracích. V poslední době se dostává do popředí vegetariánský způsob stravování. Ve chvíli, kdy upouštíte od konzumace masa, je právě houba skvělou náhražkou. Vyzkoušejte hlívovou polévku nebo třeba hlívu s kořenovou zeleninou na víně a uvidíte.

Hlívová farma bude růst na substrátu kávové sedliny, o kterou ve vašem startupu vlastně jde. Jaké máte s hlívou plány?

Ano, rádi bychom na univerzitě spustili pilotní projekt pěstování hlívy ústřičné na kávové sedlině svážené z celého hlavního města. Po sklizni by hlíva putovala zpět do kaváren, restaurací nebo na místní farmářské trhy.

Kromě pěstování hlívy máme ve spolupráci s ČZU v plánu vyrábět i hlívové pivo. V Nizozemsku to není žádná novinka, a také tam jsem měla šanci ho poprvé ochutnat. Hlívové pivo si vozím do Česka a ráda zjišťuji, jak lidem chutná.

Jak tedy?

Pro mě je to taková odlehčená Plzeň. Chuťově je to pivo, které je lehce zředěné, slabší. Ale vůbec není cítit po houbách. Na ČZU vzniká nové Výukové centrum zpracování zemědělských produktů Fakulty agrobiologie, kde by měly probíhat různé experimentální projekty. Právě tam bychom rádi zkusili vyrábět pivo. Stejně tak hlívové pesto, na které jsme na českém trhu doposud nenarazili.

Pokud pěstujete houby na kávě, mohou obsahovat kofein?

To určitě ne. Holandské výzkumy potvrdily, že použití kávové sedliny jako substrátu pro hlívu nemá vliv na její výživovou hodnotu. Vypěstované houby neobsahují kofein a zároveň také lépe rostou a mají masitější plodnice v porovnání s těmi, které vypěstujete na běžném substrátu. Rádi bychom měli ve spolupráci s ČZU i svoje data a zkoumali výživovou hodnotu takto pěstovaných hub.

Myslíte si, že budete mít dostatek kávové sedliny pro vaši houbovou farmu?

Na první pohled to není vidět, ale průměrná kavárna vyprodukuje za měsíc až 120 kilo kávové sedliny. To je neuvěřitelných 1,5 tuny za rok. Stále se to ale nedá srovnat s některými obchodními domy, které stejné množství vyhodí za pouhý měsíc. Když se zamyslíte nad tím, kde všude sedlina vzniká, dokážete si pravděpodobně představit, že se v součtu jedná o obrovské množství, které většinou končí v koši spolu se směsným odpadem.

Jak vás napadlo, že je to jistá díra na trhu a další surovina k recyklaci?

Asi před třemi lety jsem pracovala v neziskové organizaci, kde jsme řešili třídění odpadu. Už tehdy jsem chodila na přednášky z cirkulární ekonomie a zajímala se o ekologii.

V práci jsme odpad třídili klasicky. Navíc jsme měli velkou spotřebu tonerů do tiskáren, které jsme běžně vyhazovali do koše. Při pohledu na ně mě napadlo, zda by se některá část směsného odpadu nedala ještě lépe vytřídit.  A poté co si jedna má kolegyně povzdychla nad velkým množstvím kávové sedliny, které produkujeme, věděla jsem, že to je ten směr, kam bych se chtěla vydat.

Znovupoužitím kávové sedliny nebo jejím svozem se v České republice nikdo nezabýval?

Hledala jsem na internetu, ale bez úspěchu. V Institutu cirkulární ekonomiky mi sdělili, že aktuálně neexistuje žádná organizace nebo projekt, který by se kávovým odpadem zabýval. Firmy a společnosti si tohoto zbytečného odpadu ale byly vědomy. Proto jsem začala hledat inspiraci v zahraničí.

V australském Melbourne jsem našla dvě slečny, které svážely kávovou sedlinu na kompost a následně vydávaly firmám jednoduché reporty o penězích a množství skleníkových plynů, kterých byla planeta díky svozu sedliny na kompost ušetřena. Díky této zmínce, jsem se o svoz sedliny začala zabývat detailněji.

Jak s kávovou sedlinou nakládají na Evropském kontinentu?

Asi nejdéle pracují s kávovou sedlinou v Nizozemí, kde jsem také sbírala zkušenosti na místních farmách. Společnost Rotterzwam už 15 let pěstuje na kávové sedlině hlívu ústřičnou. A nejen oni. Právě v Rotterzwam jsem absolvovala kurz Master mushroom program a pronikla do know-how pěstování hlívy na sedlině. Co mě však zarazilo byla holadnská logistika svozu, která je i přes obrovskou popularitu a dosah společnosti, velmi jednoduchá. Svoz funguje na manuální bázi a data zaznamenávají do tabulek ručně.

Mezi další země, které zužitkovávající kávovou sedlinu patří Anglie, kde společnost Bio-bean vyrábí ze sedliny topné pelety. V Německu se zase firma Kaffeeform zaměřuje na kávové hrnečky.

Přicházíte na trh s novinkou recyklačního koše. Vysvětlíte mi, jak jste tedy zúročili nasbírané zkušenosti ze zahraničí?

Projekt jsme navrhli tak, aby byl hlavně pohodlný pro uživatele a sbírání kávové sedliny je nijak neotrávilo. Kavárny, firmy a další organizace budou stále vyhazovat sedlinu stejným způsobem jako doposud, ale od teď smysluplně. Do našeho Chytrého koše, díky kterému se postaráme o snadnou a efektivní logistiku kávové sedliny.

Koš má podobu 16 litrové nádoby s integrovaným senzorem ve víku. Ten aktuálně měří jeho zaplněnost, nicméně do budoucna máme v plánu sledovat také další parametry. Nádoba je zároveň opatřena QR kódem, který je unikátní pro každý podnik.

V momentě naplnění koše přijíždí na místo náš kurýr na elektrokole. Pomocí aplikace načte QR kód, a nám se tak odešlou veškerá potřebná data o sedlině v daném podniku. Kurýr zároveň vymění plnou nádobu za prázdnou, přičemž víko se senzorem vždy zůstane stejné. Kávovou sedlinu následně sveze do komunitní zahrady, kde přijde na kompost. Svoz takto provádíme v pravidelných intervalech maximálně tří dnů, aby byla sedlina svezena v čerstvém stavu.

Proto jsme se po vzoru zahraničí vrhli na pěstování hlívy právě na kávové sedlině. A to rovnou v našich kancelářích Pražského kreativního centra v centru hlavního města, kde sídlíme.

Takže jednu houbovou farmu už máte v kancelářích?

Jedná se o showroom ve druhém patře, který je plný takzvaných Growkitů, což je po Chytrém koši na kávovou sedlinu náš další produkt. V něm pěstujeme hlívu. Chtěli jsme celý proces sběru a pěstování zacyklit, takže jsme umístili sběrný koš do kavárny v naší budově. V patře pak na nasbírané kávové sedlině vypěstujeme hlívu, a tu posíláme zpět do kavárny, kde z ní skauti vaří polévku.

Jak přesně Growkit vypadá?

Growkit je alternativa našeho Chytrého koše pro domácnosti a menší kanceláře. Jedná se o sběrnou třílitrovou nádobu vyrobenou z recyklovaného plastu. Z boku a ve víku je opatřena dvěma otvory přelepenými prodyšnou mikroporézní páskou, pro zachování optimálních podmínek růstu hlívy. S Growkitem si pořídíte sadbu hlívy ústřičné, ze které je možné dvakrát za sebou vypěstovat okolo kila hub.

Není to složité?

Vůbec ne. Na dně Growkitu nejprve smícháte zhruba 3-5 cm kávové sedliny se sadbou hlívy a nádobu pečlivě uzavřete víkem. Hlíva bude v následujících dnech postupně prorůstat vrstvou sedliny a již zhruba po týdnu ji uvidíte jako bílé mycelium. V dalších týdnech pak stačí jen přidávat vždy stejnou vrstvu čerstvé sedliny a hlíva si cestu ven z Growkitu už najde sama.

Jak své projekty financujete?

Díky účasti v akceleračním programu coworkingového centra jsem získala spolupráci s poradenskou společností PwC, která nám poskytuje již dva roky podporu pro bono. Umístěním na 2. místě v soutěži Nakopni Prahu jsme postupně získali také další partnery – Magistrát hlavního města Prahy, Rohlik.cz a další. Výhru ze soutěže jsme využili na financování reKávy.

Pokud se ale budeme bavit dlouhodobě, tak svoz kávové sedliny s použitím Chytrých košů je placená služba. Konkrétní cenu vám neřeknu, ale můžu prozradit, že ji s podniky vždy nastavujeme v závislosti na množství produkované sedliny.

Nedávno se nám také naskytla příležitost pronajímat naše Chytré koše na některé akce. Z těch aktuálních to jsou například ceny SDGs od Asociace společenské odpovědnosti, které proběhnou 13.října. Veškerou sedlinu vyprodukovanou na akci díky tomu odkloníme ze směsného odpadu do komunitní zahrady.

Připravila: Zuzana Mocková