„Mám radost, když se něco povede, a ještě větší, když to ocení naši zákazníci,“ říká ředitel Kolejí a Menzy České zemědělské univerzity

Jak jste spokojen s průběhem druhého ročníku Mezinárodního mistrovství menz? Kam se soutěž ve srovnání s minulým rokem posunula?

Spokojen určitě jsem, ale zásadním způsobem se soutěž neposunula, je to pořád stejně dobré jako vloni. S naším partnerem Delirestem plánujeme určitý posun pro další ročníky. Chtěli bychom zapojit více soutěžících, místo současných pěti týmů asi tak deset. Dostat tolik lidí do menzy by ovšem bylo trochu problematické, a tak bychom soutěž rádi přesunuli ven, na prostranství před aulou. Celá kuchařská show by byla víc na očích, víc navštěvovaná, a o to nám jde. Pak bychom rádi oslovili další univerzity a vysoké školy v jiných zemích. Když se to povede, příští rok bychom tu mohli mít kromě týmů z Česka, Slovenska a Německa ještě soutěžící z Rumunska, Maďarska nebo Polska.

Rozšířením týmů o další zahraniční účastníky přinese další výzvu, a to vymyslet soutěžní úkol, který by byl blízký všem týmům. Zatím se to dařilo možná i proto, že jste dobře zvolili základní suroviny, z nichž všichni musí uvařit.

Zatím se to dařilo. Například letos byl v zadání candát, velmi populární a chutná ryba a snad také kuchařská surovina blízká všem soutěžícím. Tohle by zřejmě fungovalo i napříč Evropou. Druhé soutěžní zadání byl předkrmový salát obsahující dvě základní suroviny, chřest a avokádo, a ty byly odtajněny až den před soutěží. Všichni se s tím museli vyrovnat, protože se to dozvěděli ve stejný moment.

Porota musela ochutnávat všechno. A co ostatní přihlížející?

Vždy je vystavena vzorová porce, jak má jídlo vypadat na talíři. Porota dostává degustační porce a opravdu ochutnává všechno, co se toho dne uvaří. Pak mají možnost otestovat jídla diváci, podle soutěžního zadání musí každý tým připravit dvacet porcí od jednoho menu. A každý může ochutnat, co ho napadne. Ochutnávají tedy úplně všichni.

Co chutnalo vám?

Kdybych byl odborník, sedím v porotě, ale jsem laik, a tak k tomu také přistupuji. Mám představu o určitých trendech, ale opravdu bych si netroufal hodnotit ze všech úhlů pohledu. Porotci posuzují nejen vzhled a chuť, ale i jak kuchaři dodrželi zadání, zda je technologický proces vaření nastaven tak, že menu, které odprezentovali, je skutečně vhodné do provozu menz. To je také podmínka soutěže, aby bylo možné v podmínkách menzy uvařit třeba tisíc porcí. A samozřejmě se vejít do finančního limitu.

Hodnocení je tedy poměrně složité, a když tu máme odborníky, nemám ambice do toho vstupovat. Mohu posuzovat jen podle chuti a ohlasu, a to bylo poměrně jednoznačné. Ze salátů mě nejvíc zaujal ten, který připravily kolegyně z Žiliny. A nejen mě, během odpoledne se mnozí marně pokoušeli vytáhnout z dotyčných recepturu. A pokud jde o rybu, opravdu nedokážu říct, kdo byl nejlepší. Mám ryby rád, candáta zvlášť, takže mně chutnal ve všech podobách, ve kterých byl představen.

Vnímáte čtvrté místo menzy ČZU jako zklamání?

Samozřejmě bychom se raději viděli „na bedně“, ale čtvrté místo není žádná tragédie. Bylo tam šest porotců, každý z nich hodnotil a rozdíly byly velmi těsné. O prvním a druhém místě rozhodoval pouze jeden bod. Na čtvrtém místě je to vzhledem v prvnímu rozdíl jedenácti bodů. Celkem můžete získat 200–250 bodů, takže těch jedenáct určitě není propastný rozdíl.

Jak se mění trendy stravování v menzách obecně a jak je na tom menza ČZU?

Hlavními trendy dneška jsou zdravé stravování a udržitelnost. Snažíme se, aby naši strávníci zaznamenali posun tímto směrem i u nás v menze. Asi to nebude lusknutím prstu, ale postupně tam směřujeme. Například v listopadu budeme mít v menze Týden zdravé výživy, což nebude jen jedno nebo dvě menu z denní nabídky, ale užijeme si to všichni naplno. Věřím, že by to mohlo mít pozitivní dopad především na naše strávníky. Jde totiž o to, že zdravou stravu musí vyžadovat i oni. A tam, kde jsou jich tisíce, se nikdy nezavděčíte všem, neexistuje univerzální chuť. Vždycky bude někdo vyžadovat tu svíčkovou. Jde v zásadě o to, aby zdravá výživa byla v nabídce každý den, aby byla pestrá a lákavá nejen chutí, ale i na talíři. O to se tedy snažíme, spolupracujeme se specialisty, kteří už v tomto směru mají něco za sebou. A těší mě, že to je i cílem našeho externího dodavatele, Delirestu. Bohužel s tím souvisí i záležitosti provozně-ekonomického charakteru. S Delirestem aktuálně pracujeme na takovém doladění smluvních podmínek, které umožní potřebné provozní, strukturální i cenové změny způsobem, který umožňuje stávající platná smlouva. Je to pro nás velká výzva.

Jak se současná ekonomická situace odráží ve stravovacích službách menzy ČZU? Neznamená to skromnější nabídku?

Neřekl bych, že je současná nabídka menzy skromnější. Nejde ani tak o cenu surovin. My pracujeme s variabilní tvorbou ceny, kdy se do ceny pro zákazníka promítají zvýšené náklady na suroviny průběžně. Takže spíš řešíme, jestli má za těchto podmínek smysl nabízet třeba lososa. A druhá věc jsou ostatní režijní náklady, které jsou neměnné, smluvně definované a samozřejmě musí být také nějak sanovány. Letos jste měli v porotě soutěže menz zástupce studentů. Jak jsou s úrovní stravováním spokojeni vaši hlavní klienti?

Úhlů pohledu může být víc. Ale řekl bych, že studenty zajímá především to, jestli je nabídka, když ne vynikající, tak alespoň standardní. V tomto ohledu naše obědové menu určitě vyhovuje. A malinko jsme se kvalitativně posunuli i pokud jde o večeře. Běžně sleduji reakce a mám radost, že negativních postřehů ubylo. Což neznamená, že není co zlepšovat.

Druhá důležitá věc pro našeho strávníka je cena, a tam si v porovnání s menzami ostatních pražských univerzit stojíme poměrně dobře. Pokud jde o ceny, naše nabídka je asi nejpříjemnější.

A pokud jde o koleje? I zde se odráží současná situace, museli jste zvýšit kolejné. Jak to vnímáte z pozice ředitele Kolejí a Menzy, který je za provoz zodpovědný?

Současná makroekonomická situace se dotýká úplně všech, nejen pokud jde o kolejné na ČZU, ale celé republiky, Evropy atd. Ekonomika zkrátka neprožívá úplně nejradostnější období. To se pak dotýká nás všech včetně studentů, kteří čerpají služby, za které by měli platit. A do koncové ceny se samozřejmě ty ekonomické vlivy promítají.

Univerzity a vysoké školy k tomu přistupovaly různě. Někde si řekli, že situace může být opravdu zlá, na trhu jsou nějaké zastropované ceny, tak pojďme ty ceny nastavit tak, abychom byli schopni náklady na energie i v tom nejhorším případě platit. To je cesta, kterou jsme zvolili například my. A pak tu byl i jiný přístup typu salámové metody… Zdražíme jen o kousek, víme, že to nebude stačit, tak potom zase o něco zdražíme, ono to nebude tak bolet a nebude takový povyk. Ale povyk je stejně. My jsme dnes na rozdíl od těch, kteří zvolili metodu tzv. postupných kroků, v pozici, že já nyní čekám, jestli výsledky vyúčtování energií za druhý kvartál potvrdí trend prvního kvartálu, a jsem přesvědčený, že ano. Tím pádem pak budeme moci někdy od nového akademického roku jít s cenou kolejného úměrně k cenám energií níže. Jsem rád, že to můžeme takto řešit. Na rozdíl od jiných vysokých škol, které jsou dnes v rámci postupných kroků v situaci, že to, co mají, jim už dnes nemusí stačit a vědí, že budou muset jít s cenou nahoru. To je v této době velmi nepříjemné. Za mě je důležité být v této věci zcela transparentní.

Na kolejích byly plánovány různé investice. Jak to s nimi vypadá do budoucna?

To je opět o filozofii přístupu k celé problematice. Za dobu mého působení na ČZU jsem se snažil, aby se věci opravdu odvíjely. A díky pochopení vedení univerzity a dobré komunikaci zejména s mým nadřízeným panem kvestorem se hodně věcí opravdu rozhýbalo. Máme v rozpočtu na každý rok vyčleněnou částku, abychom postupně dokázali rekonstruovat sociální zařízení na koleji Jih. Ročně jich zrekonstruujeme kolem deseti. Dále z provozních peněz provádíme výměnu mobiliáře na kolejích B, C a D.

Pak asi těžko přehlédneme, co se děje s kolejí G, kde už začala celková rekonstrukce. Rádi bychom alespoň projektově zahájili rekonstrukci koleje E. Což jsou všechno investiční peníze.

Z provozních peněz se snažíme realizovat i menší projekty, které mohou studentům na kolejích zpříjemnit život. Máme připravený projekt výstavby kolárny na koleji E a posilovny na koleji B, kde jsme teď otvírali společenskou místnost, na koleji A jsme doplňovali nářadí a přístroje do posilovny a mnohé další akce. To vše teď běží, je to připravené a realizace záleží jen na tom, jestli se nám podaří vyšetřit prostředky. Za mého působení na univerzitě proběhly dvě dotazníkové akce směrem ke studentům, jejichž výstupem bylo, co na kolejích postrádají a co by tu rádi měli, a to je pro nás vodítko.

Co je to konkrétně?

Třeba vybavení kuchyněk, prádelny nebo i zajištění nějaké studovny. Oni bydlí na pokojích, které nejsou zvlášť velké, a když jsou tam dva, najít klid na studování asi není úplně lehké. Ale tady se nám také snad daří najít cestu. Na kolejích máme spoustu učeben, které využívá třeba Provozně ekonomická fakulta, takže s fakultou vedeme diskuse typu: Když to může být dopoledne učebna, proč by to nemohla být odpoledne studovna? Což se nabízí. A komfort na koleji se tím může velice rychle i velice levně zvýšit.

S OIKT nyní dáváme dohromady rezervační systém a orientační systém, protože student z koleje B by měl mít možnost se dozvědět, že na koleji A je posilovna, což mnohdy prostě neví.

A pokud jde o menzu, v tuto chvíli máme připravený návrh na obměnu kuchyňské technologie. Pokud stroje, které tam jsou, dokážeme vyměnit za moderní, multifunkční, ve finále to bude prospěšné pro všechny. Provoz bude efektivnější, nebude tam muset být tolik zařízení, čímž se sníží i náklady na energie. A bude se to líbit i externímu dodavateli, pro kterého to může znamenat méně personálu.

Co považujete nyní z hlediska provozu menzy a kolejí za největší problém?

Ač se to možná nezdá, vést koleje a menzy je poměrně náročná věc. Musíte se snažit citlivě vyvážit účel a možnosti, které máte. Každá kolej by měla být schopná poskytnout žadateli o studium relativně kvalitní, a zároveň cenově dostupné ubytování. Ale také platí, že neexistuje žádný externí, chcete-li dotační titul nebo něco, co by koleje provozně sanovalo. Jednoduše řečeno, každé takové zařízení žije pouze z peněz, které dostane od studentů, za to, že tam bydlí nebo jedí v menze. A z těchto peněz se musí hradit energie, mzdy i rekonstrukce. To je opravdu náročné, zvlášť když je tlak na to, aby ceny za ubytování byly co nejnižší, tak to svým způsobem stropuje možnosti té instituce. Což je i jeden z hlavních důvodů, proč koleje obecně vypadají, jak vypadají. Ubalancovat to všechno je asi vůbec nejnáročnější.

Snažíme se proto věci zefektivnit. Například jsme nastavili elektronické podepisování ubytovacích smluv, takže už nikdo nemusí chodit pro smlouvu osobně a stát ve frontách. Kromě nové ubytovací centrální kanceláře, která se nyní bude otvírat na koleji B, chceme časem zřídit i centrální recepci.

Další problém jsou samozřejmě kapacity a jsem rád, že i tam se něco daří. Od nového akademického roku máme nasmlouvané externí ubytování v Hloubětíně, kde vznikla úplně nová kapacita. Naši zájemci tedy půjdou do nového za zhruba stejné ceny, na jaké jsou zvyklí tady. Budeme tam mít k dispozici 250 míst.

S jiným poskytovatelem těchto služeb jednáme o spolupráci v nově budované kapacitě Comenius mezi kolejemi Větrník a Hvězda, kde už je už téměř hotovo, a tam by měla být podobná kapacita.

Výzev je tedy mnoho. Máme radost, když se něco povede, a ještě větší, když naši zákazníci vnímají, že nastal nějaký posun. To je pro nás největší odměna, protože to děláme pro ně.

Ptala se: Lenka Prokopová